lunes, 30 de diciembre de 2013

GUACAMOLE

aguacate, lima, limón, cilantro, fruta, sin gluten

      La gastronomía mundial y, especialmente la española, en pocos años han adoptado las costumbres de otros países, "bendita globalización". Cuando empecé con esto de la cocina apenas conocía platos extranjeros, quizás algo de la cocina francesa y la marroquí porque había viajado a esos países. En estos momentos, la soja, el sirope de arce o de agave, la panela, el kale, el kimchi o los burritos mexicanos se encuentran en cualquier supermercado algo especializado.

     No hace tanto creíamos que la representación de todo el continente asiático era el arroz 3 delicias, la ternera con setas y bambú, el pollo al limón y el helado frito, nos parecía raro lo del glutamato y lo de la fécula de patata era extravagante, la soja no sabíamos de donde procedía y del obulato, ¿qué era eso? ni siquiera habíamos oído hablar de él.

     Recuerdo de adolescente que todo lo exótico me entusiasmaba, la comida mexicana me parecía un mundo, la marroquí era un espectáculo para los sentidos y la japonesa no me la podía permitir, por eso nunca perdía la oportunidad de probar un poco de pescado crudo.

    Comía atún de Almadraba encebollado cuando siendo pequeña iba de vacaciones a Cádiz, aquellos erizos recién retirados de la piedra con limón, umm..., cogía camarones de la playa desierta de Bolonia y me los comía crudos, alucinaba con aquellos sabores. No había internet, ni móviles, ni wassap y yo andaba por los 7 u 8 años, pero quería probar cualquier cosa que se pusiera a mi alcance. 

   Ahora cualquiera sabe hacer un ceviche medio decente, un sushi rico, un perfecto guacamole y si aún lo estiramos más sabes usar el sifón que te regalaron por Reyes y emulsionas todo lo que se pone a tu alcance, sabes que es agar agar, la goma Xantana y al menos has visto un ronner y un abatidor, has usado la máquina de vacío, aunque solo haya sido para conservar. Así que las cosas han cambiado un poco desde aquellos tiempos.
     
Personas: Para picar (1 aguacate para 2 personas)
Tiempo: 10 minutos

Dificultad: Fácil

GUACAMOLE 


Ingredientes: 



   - 2 aguacates maduros 
   - Limón
   - Cilantro picado
   - 1 diente de ajo
   - Aceite de oliva
   - Sal y pimienta recién molida
    
   Puedes usar otros picantes (como sriracha, tabasco, cayena...), yo solo uso pimienta. 

Elaboración:



1.- Extrae el hueso de aguacate y retira la carne, pon en un bol, añadimos el zumo de limón.

2.- Agrega el ajo, el cilantro, la sal y la pimienta. Tritura todo bien con un tenedor y listo.

   Emplata bonito y sirve con Nachos de Maíz sin gluten, en esta ocasión yo le puse unas fresas aunque no es lo habitual.


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TÉCNICAS Y TRUCOS:



- Ponle zumo de limón al aguacate para que no se oxide

- Pon el hueso del aguacate dentro del bol donde lo has triturado y tapa con papel film hasta servirlo así también evitarás que se oxide.
- El guacamole se puede hacer batido o machacando la carne del aguacate y agregando el resto de la verdura en brunoise pequeña (tomate, cebolla...)

LOMO A LA MANTECA COLORÁ

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    Puede que más adelante coloque la receta de Manteca Colorá de mi madre, que es simple y llanamente la mejor del mundo, mundial, que diremos todos. De momento me quedo con esta que es más ligerita.

      La Manteca Colorá es un producto a base de grasa de cerdo aderezado, que se consume en ciertos lugares de Andalucía y Extremadura. Diríamos que el Padre Nuestro de los desayunos domingueros, no hay algo tan exquisito que una rebanada de pan (preferiría el de la Curruca que es el que comí siempre, pero...) con su Manteca Colorá y su cafelito de pucherete bien endulzado, sí, con azúcar como para hacer un pastel. Lastima que no pueda ser plato de todos los días. Y es cierto que cuando hablamos de la Manteca es inevitable rememorar tiempos pasados en que los domingos eran de campo, playa, bicicletas y un buen desayuno para hacer todas aquellas cosas que nos esperaban durante toda una semana.

      Qué momento aquéllos, cuántos árboles habré subido yo con esa energía que proporcionaba aquel desayuno, que no presumía de ser nutritivo, pero te metía un chute de calorías indescriptibles para no parar en todo el domingo, porque ya sabéis que los domingos siempre han sido para pincharse erizos de mar en los pies, hacer escalada libre con pupas en las rodillas incluidas o aprender a nadar sin salvamento maternal, creo que por eso había que afrontarlos con un potente desayuno.

       Centrémonos pues, la receta de hoy que se trata de una versión menos calórica de la Manteca Colorá, aunque los ingredientes son exactamente los mismos, salvo que sustituimos la pella de cerdo (grasa) por unos filetes de lomo que nos van a quedar de rechupete.

    
Tiempo: 20 minutos más la maceración (medio día)
Personas: 4 personas
Dificultad: Fácil

LOMO CON SALSA DE MANTECA COLORÁ

Ingredientes:


- 600 gr de lomo de cerdo limpio de grasa
- 6 dientes de ajo
- 1/2 cucharada de pimentón dulce  de la Vera sin Gluten
- 1 cucharada de orégano
- 2 hojas de laurel
- 1/2 vaso de vinagre
- 1/2 vaso de agua
- Aceite de oliva y sal

Elaboración:


1. Para macerar los filetes pon en el vaso de la batidora los ajos, el pimentón, el orégano, el laurel, el vinagre, el agua y la sal, bate todo bien.

2.  Pon un poco del marinado en una cazuela baja y ancha, cubre con una capa de filetes, pon más marinado y sigue hasta cubrir toda la carne.

3. Cubre con  papel de aluminio y la tapadera de la olla y deja entre 1/2  y un día en la nevera.

4. Cocina a fuego medio el lomo con la maceración, el líquido se irá evaporando, en este momento añade el aceite de oliva, baja la intensidad del fuego y deja varios minutos cocinar.

5. Servir caliente o templado.


Que aproveche, está simply delicius¡¡¡

viernes, 27 de diciembre de 2013

TOSTAS DE SALMÓN Y AGUACATE SIN GLUTEN

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   Como en casa tenemos algunos árboles de aguacates, cuando me mudo llevo conmigo una buena caja de aguacates aún verdes para poder tener durante un tiempo y disfrutar del sabor del sol del Sur, sabor que suele faltar cuando los compro en el super. Cuando necesito que maduren algunos los saco de la nevera o los envuelvo en papel de periódico y en un día o dos, listos para consumir.

   Su textura suave permite usarlo como la mantequilla, en ensaladas, acompañando pescados o mariscos, en sandwichs, en mahonesas, como  postre con un poco de zumo de naranja, en una mousse, con miel o sirope de arce, en bombones, en bizcochos, etc. Evidentemente, el guacamole no falta en esos días que tenemos aguacates en su punto.

    No es aconsejable ponerlo como base de nuestra dieta pues es muy calórico,  pero medio aguacate por persona cada dos días no debe influir en esas calorías de más.

    Lo interesante de hoy es que he encontrado en nuestro "supermercado de confianza" estos crackers, que a pesar de dejar regustín a almidón, están bastante aceptables y que servirán para muchos, muchos canapés sin gluten.


Personas: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: 15 minutos

PINCHO DE SALMÓN Y AGUACATE SIN GLUTEN

Ingredientes:


- 1 aguacate mediano
- 100g de salmón ahumado
- Pepinillos o encurtidos para decorar
- Queso crema (opcional)
- Ajo picado muy fino
- Sal
- Cilantro
- Lima o limón
- Pan sin gluten en finas tostadas (crackers)

Elaboración:


1. Corta por la mitad el aguacate, con cuidado clava el filo del cuchillo en el hueso y gira el cuchillo extrayendo el hueso. Si no tienes mucha habilidad, siempre están las cucharas para poder quitar el hueso y evitar riesgos.
2. Desprende la carne del aguacate de su piel y corta en lonchas o dados. Ponla en un bol, exprime zumo de lima y el ajo picado finamente, pica un poco de cilantro muy fino y pon sal. Si quieres puedes añadir algún picante, unas gotas de tabasco, chile, pimienta de cayena, ají... 
3.- Corta el salmón en tiras y enróllalos.
4.- Sobre los crackers pon un poco de queso crema para que no se caigan los demás ingredientes. Pon trocitos de aguacate maceradas, encima un rollito de salmón ahumado y, por último, decora con pepinillos picados en brunoise muy pequeña.

Trucos y Consejos:

- El zumo de limón o lima te ayudará a mantener el color del aguacate.
- Para que no se oxide el aguacate también puedes guardarlo en la nevera poniendo su hueso en el bol y filmando.
- El ajo es opcional, puedes poner ajo en polvo
- Puedes eliminar o sustituir el cilantro por alguna otra hierba aromática, perejil, cebollino, perifollo...
- No debes macerar mucho sobre todo si el aguacate está demasiado maduro o se hará papilla, también se puede triturar con tenedor o batidora.

jueves, 26 de diciembre de 2013

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

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    Hacer pan sin gluten no es fácil, los resultados tampoco es que sean para tirar cohetes, hoy odio su sabor, mañana me lo tomaré con más filosofía, entiendo que a todo nos acostumbramos, pero se trata de la cruda "o cocida" realidad. Seguro que ayer me contaminé y hoy ando con el humor alterado.

    Por la mañana me acerqué al supermercado y una señora me dijo: "el pan sin gluten no me gusta, pero si lo hago muy tostado y le pongo mucha margarina me hago a la idea de que es pan del normal, pero más caro" (si es que no se le cae la margarina por los agujeros, claro). Así que, una señora de 60 o 65 años, que ha tomado pan con gluten toda su vida y que está recién diagnosticada, te haga ese análisis no es la Teoría del Cuerdas, pero simplifica todo este rollo en un santiamén, no quiero adoptar una postura pesimista, no, al contrario, simplemente nos queda mucho por hacer. 


    Cada vez hay más productos sin gluten a nuestra disposición, pero sus contenidos son dudosos, no debemos de olvidar que son ultraprocesados y además, han subido en torno a un 15% este año y el año que viene será más. No es que a mí me afecte demasiado, procuro comer como siempre, productos que no estén procesados, salvo las harinas o, más bien, esos preparados de harinas extrañas que se han colado en mi despensa. Ahora he encontrado espaguetis a base de maíz y la harina de maíz P.A.N., a la que me ha introducido mi amiga cubana Yailene y he descubierto que me encantan las arepas. Pero me pongo en el lugar de muchas familias que tienen que basar su dieta sin gluten y que llegan estresadas de sus trabajos, buscando simplicidad a la hora de ofrecer el almuerzo o la cena a sus familias, basarnos en una alimentación con productos naturales da algo más de trabajo y creo que todos estamos demasiado estresados.

  En otro lado, están los pasteles, los bizcochos o los dulces en general, en este lado, hay cosas más normalizadas, arroz con leche, flan, natillas, yogures, algo se puede tomar. Muchos bizcochos, se pueden reproducir haciendo copia de sus recetas originales, pero varían cuando interviene la harina , varían tanto en sabor como en forma. Percibes que le falta algo, que no tiene gracia, queda un sabor indescriptible en nuestro paladar y un olor simplón en nuestro olfato, realmente a lo que me sabe es a artificial, a químico y a medicina, así que por aquí he optado por la harina de arroz y la maizena, al menos de momento.

   Intento hacer pasteles que me recuerden sabores conocidos y hay días que se consigue y otro que ni parecido, así que experimento va y viene y yo "con la cocina hecha unos zorros". Me falta azúcar o estoy contaminada, esta semana no lo tengo nada claro.

Personas: 6
Tiempo: 50 minutos
Dificultad: Fácil


BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN


Ingredientes:


- 150g de chocolate con leche sin gluten
- 3 huevos
- 250 gr de Maizena
- 1/4 vaso de leche (yo utilicé leche sin lactosa)
- 200 gr de azúcar
- 1/2 sobre de levadura química en polvo sin gluten (7-8 g)
- 1/2 vaso de aceite (girasol más neutro, oliva suave más sabor)
- Un poco de aceite para el molde
- Un pizca de sal para potenciar el chocolate
  

Elaboración:


1. Separa las yemas de huevo de las claras. Monta las claras a punto de nieve incorporando la mitad del azúcar a mitad del proceso y al final del montado.


2. Bate las yemas con el resto de azúcar hasta que doble de tamaño y blanqueen, yo me ayudo de las varillas de la batidora para ambos procesos, también se puede hacer a mano (más pesado)

3. Funde el chocolate y le añade el aceite. Incorpora la leche. Mezcla con las yemas batidas.

4. Tamiza la harina junto con la levadura química.

5. Agrega a las claras montadas, la yema con el chocolate suavemente, para que no se bajen. Por último, vamos incorporando la harina poco a poco con movimientos envolventes.

6. Precalienta el horno a 180ºC unos minutos. Unta un molde con aceite, y rellena con la masa. Yo usé un molde de plumcake.

7. Horneamos unos 35 minutos aproximadamente a 180ºC. Pinchamos con un palito y comprobamos que esté hecho. Sacamos, enfriamos sobre rejilla y podemos cubrir con chocolate de cobertura.

Buen provecho!!!

martes, 24 de diciembre de 2013

PIEL DE NARANJA CONFITADA

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      De niña me encantaba ir a casa de mi tía en Navidad, no solo porque para mí es una persona de lo más especial y un salvavidas en la tierra, aparte de lo que significa para mí, en Navidad tenía en casa dos golosinas que yo nunca quería que se acabaran, After Eight y un chocolate de naranja espectacular, solo recuerdo esas dos chuches en su casa. 

    Reconozco que soy una auténtica adicta al chocolate desde pequeña, negro mucho mejor, pero ascos no le hago a ninguno, el frío invernal dejaba un chocolate crujiente y un pelín amargo en la lengua que terminaba rompiendo en un refrescante sabor a menta, recuerdo que el primer bocado era como comer una lamina diminuta de hielo y una vez se producía el contacto con el calor de los labios se iba deshaciendo lentamente, daba bocaditos muy pequeños para que el After Eight no se acabara nunca (a propósito tengo que enterarme si tiene gluten... ;) !!qué momentazos aquellos!!!

     Ayer me acordé de aquellos instantes en que solo pensaba en aquellas golosinas, sin ninguna preocupación más, sin pensar en que tendría que hacer después o que quedaba pendiente por hacer, esas cosas que tienen los niños y tuve un momento de tranquilidad en mi mente estresada, así que decidí hacer algo que me recordara a esos "momentazos" en que solo estaba disfrutando de un bocado que me llenaba de sensaciones y no permitía que nada se interpusiera en disfrutarlo.


Personas: para compartir
Tiempo: 1 hora
Dificultad media


NARANJA CONFITADA CON CHOCOLATE

Ingredientes:


- Cáscara de 2-3 naranjas grandes
- 200 gr de azúcar
- 250 gr de agua
- Chocolate de cobertura sin gluten (yo Nestlé Postres)


Elaboración:




1. Corta la naranja de arriba a abajo, quita un trocito de la base y otro de la parte contraria y después haz 5 cortes verticales, extrae la piel y corta en tiritas de 1 cm, en este caso no quitamos la parte blanca de la piel.

2. En agua hirviendo cocina 2 ó 3 minutos las cáscaras de naranja, pasa a agua muy fría limpia y repite el proceso 2 o 3 veces para quitar el amargor. 

3.Saca las cascaras de naranja y reserva.

4.Haz un almíbar flojo y agrega la cáscara de naranja. No deben quedar blandas, yo lo suelo dejar unos 15 minutos a fuego bajo. Escurre bien las cáscaras y pon sobre papel de horno, hornea para secar el almíbar unos 15-20 minutos a 180ºC, sin dejar que caramelice el azúcar.
5.- Saca y deja enfriar.
6.- Funde 2/3 del chocolate hasta unos 50ºC y luego enfría añadiendo el resto de chocolate picado. Moja las tiras de naranja hasta la mitad en el chocolate. Es mejor colgarlos de algún sitio hasta que enfríen, pero si no tienes donde, puede hacerlo sobre papel de horno en el frigorífico.


    Puedes conservarlas en un bote hermético durante un tiempo, no he averiguado cuanto porque aquí desaparecen rápidamente.

    Como es una receta que requiere de un tiempo de elaboración puedes hacer más cantidad, cuestión de multiplicar los ingredientes.    

lunes, 23 de diciembre de 2013

MORCILLA CON PERA AL PEDRO XIMÉNEZ

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    La morcilla es un producto derivado del cerdo, elaborado a partir de sangre cocida, grasas y, a veces, trozos de carne, suelen añadirse además productos como el arroz o la cebolla. Se elabora prácticamente en todo el mundo con sus variaciones y distintos orígenes.  Está asociada a la matanza del cerdo.

     Así que desde hace largo tiempo, la morcilla, ese embutido tan apreciado en las barbacoas viene acompañándonos en las degustaciones culinarias más exquisitas.

   En Andalucía, o al menos en Málaga la comemos tal cual, no es necesario pasarla por la sartén o las brasas, en Castilla la Mancha es casi inviable eso de comer la morcilla sin asado o parrilla según mis primeras observaciones de campo. Seguiré con las indagaciones, ya que supongo que una está totalmente cocinada y la otra, no lo sé.

   Combinan adecuadamente con frutas, sobre todo la manzana y la pera así que repetimos hasta la saciedad, porque cuando algo se pone de moda,, en internet o fuera de él somos repetitivos hasta aburrir.

   Existen regiones en España donde la morcilla se hace con miga de pan, así que cuidado con el gluten, mejor asegurarte con una etiqueta de "sin gluten", la morcilla de hoy no lleva gluten, es de my village, donde se hacen chacinas de excelente calidad, sin menospreciar a los vecinos de la preciosa ciudad de Ronda donde sus morcillas llevan mucha panceta, papada, manteca colorá, especias y sangre, no es una morcilla oreada, es una morcilla cocida y son simplemente exquisitas, pero si lo deseas puedes pasarla por la plancha como hemos hecho aquí.

     Aquí te damos una idea porque nos gusto y la repetimos a menudo.

Para compartir
Tiempo : 10 minutos
Dificultad: Muy fácil

TAPA DE MORCILLA CON PERA AL PEDRO XIMÉNEZ


Ingredientes:

- 2 morcillas medianas sin gluten
- 2 peras conferencia en su punto
- Trozos de pan de hogaza
- Un poco de agua
- Queso curado tradicional (a tu elección)
- Aceite de oliva

Para la reducción de Pedro Ximénez:

- 150 ml de Pedro Ximénez


Elaboración:

1. En una cazuela pon a calentar a fuego medio el vino.

2. Pela y corta en láminas las peras. Introduce en el vino, deja cocer unos 5 minutos y reserva. Mantén el vino cociendo unos 30 minutos reduciéndolo, si fuera necesario añade un poco de azúcar.

3. Tuesta el pan, pon encima el queso y sobre este la pera. Culmina con la morcilla a la plancha. Decora con la reducción de Pedro Ximénez.


SALSAS: REDUCCIÓN AL PEDRO XIMÉNEZ


    Par las reducciones de vino no necesitaras más ingredientes que el vino y, si lo deseas, un poco de azúcar, pero siempre podemos añadir una rama de canela o de vainilla o la cáscara de algún cítrico para aportar sabor y olor a la mezcla. Si te pasas reduciendo, cuando enfríe se pondrá muy densa es mejor hacerlo a fuego medio para ir controlando el punto de evaporación. En definitiva, y dependiendo de la cantidad de licor o vino a reducir, necesitarás entre 30 minutos y 1 hora.

    El vino Pedro Ximénez es muy dulce, así que nosotros prescindimos del azúcar.

jueves, 19 de diciembre de 2013

PAN DE HOGAZA SIN GLUTEN

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    Llevo unos meses experimentando con el pan porque el que ya está elaborado me sabe a producto famacéutico, así que no lo puedo tragar, no me queda otra, lo cierto es que el que hago en casa también tiene ese regustillo a químico pero es menos intenso.

    El pan sin gluten es algo decepcionante, a veces incluso impresiona porque tiene comportamientos parecidos al pan normal y glutanero. Para hacer un pan medio decente necesitarás más ingredientes que para hacer un cocido, pero al menos lo podrás amasar y tendrá una miga correcta. El problema de estos ingredientes es que aún no puedes encontrarlos fácilmente en cualquier mercado, así que te tocará buscar un poco o pasearte por alguna tienda por internet, aún algo difícil.

    Para mí hacer pan siempre ha sido una experiencia "religiosa", el olor a aire caliente que envuelve la cocina, la acidez de la levadura fermentando, la sensación al tocar la masa... es totalmente terapéutico, como psicóloga lo recomiendo encarecidamente, no solo por lo rico que está el pan si lo haces con una harina de buena calidad, sino también por lo relajante que resultar amasar.

    Las masas sin gluten son para mí poco conocidas aunque ya llevo 3 meses con la experiencia y tiendo a desesperarme cuando veo esas masas que no tienen descanso, que siguen rompiéndose aunque las amases correctamente con un pan glutanero, que necesitan para fermentar el doble de tiempo si es que lo terminan haciendo, que necesitan tanta levadura... Por eso, ahora estoy a la búsqueda de recetas razonables que den efectos similares cada vez que las haga. Quizás tengo que tomar otro camino en esta experiencia "panil" y no buscar el pan tradicional.

     En principio estoy probando preparados panificables y lo que voy variando es la técnica y esto es lo que voy encontrando.

      Rendirse aquí no es una opción!!!

1 pan de 1/2 kilo
20 minutos+1 hora de reposo+45 minutos horno
Dificultad media.     

PAN DE PUEBLO SIN GLUTEN

Ingredientes:


       - 300 gr de harina panificable SIN GLUTEN
       - 50 gr de harina de arroz
       - 50 gr de almidón de maíz
       - 15 gr de levadura fresca SIN GLUTEN
       - 1 cucharadita de sal
       - 300 ml de agua
       - 50 ml de leche a temperatura ambiente
       - Una puntita de azúcar
       - Aceite de oliva


Elaboración:


1. Mezcla las harinas. si dispones de amasadora ponla a velocidad media con el gancho. Disuelve la levadura con leche a temperatura ambiente o templada y la punta de azúcar.

2. Agrega la levadura con la leche a la harina y dos cucharadas de aceite, mezcla. Añade la sal y el resto de agua, poco a poco que se vaya integrando. La textura es más bien pegajosa. Mezclamos bien y quitamos todos los grumos. Aumenta la velocidad de la batidora y amasa como 10-15 minutos, que esté bien aireada.

3. Tapa el recipiente con papel film y deja en la nevera unas doce horas.

4. No hay que bolear la masa o se convertirá un pan muy denso, solo dale un poco de forma yo uso un aro de metal apto para el horno untado con aceite para que no se deforme.

5. Precalienta el horno a 200ºC, pon agua en un recipiente propio para horno dentro de éste.

6. Introduce el pan pintado con aceite de oliva (este pan no se dora ni a la de tres) y con los cortes que deseemos. Horneamos 10 o 15 minutos, abrimos el horno y sacamos el recipiente con agua. Dejamos hornear otros 35-40 minutos más. Al golpear la base del pan tiene que sonar hueco.

7. Sacamos el pan y ponemos sobre una rejilla para que se enfríe. 


      Sigue faltando ese olor y acidez de la levadura. Falta esa sensación de pan, de amasado y de aire concentrado, pero esta rico y eso ya es un paso.

ESPÁRRAGOS CON JAMÓN Y ROQUEFORD

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    Los espárragos a parte de ser fuente de fibra son ideales para hacer aperitivos, en este caso prescindo del pan, pero si quieres se lo pones, quedan monos pinchados con un palito.

     Nos encanta el sabor de los espárragos pero echamos de menos los espárragos que crecen salvajes, ahora los compramos en el mercado, están ricos pero para mí los de cultivo no son tan amargos como los salvajes, un sabor mucho más intenso. Pero para gustos los colores ¿no?

    Para compensar ese punto amargo usamos un poco de queso Roqueford que ayudarán a potenciar aún más el sabor de los espárragos además de aportar cremosidad al plato.

    Recuerda que la comida es nuestra medicina, y que en el mundo hay muchos alimentos que no requieren llevar gluten o harinas para ser parte de esta medicina, todavía nos queda el arroz, las hortalizas y verduras, la fruta, el maíz, los huevos, las carnes, el pescado, los mariscos, así que yo me limitaré a cocinar con productos poco o nada procesados, salvo algunas veces en que uso productos como harinas ya preparadas y que poco a poco iré descartando de mi alimentación, ya que veo que aportan poco de lo bueno (fibra, vitaminas, minerales) y mucho de lo malo (grasas saturadas, sal y azúcar en exceso)

 
Para compartir
Tiempo: 15 minutos
Preparación: Fácil



ESPÁRRAGOS CON JAMÓN Y ROQUEFORD

Ingredientes


       - 9 espárragos verdes
       - 3 lonchas de jamón serrano
       - Queso Roqueford
       - 3 huevos medianos
       - 1 cucharadita de miel de caña
       - Aceite de oliva
       - Sal  
       - Pimienta recién molida


Elaboración


1. Lava los espárragos, corta por la mitad, la parte tierna de los tallos se pican en rodajitas finas. Las yemas de los espárragos ponla en la sartén a la plancha. Solo con un poco de aceite, sin sal. Se pueden escaldar antes para que queden tiernos, yo prefiero darles su tiempo en la plancha. Reservar templados.

2. En otra sartén con un  poco de aceite, saltea las rodajitas de espárragos. Mientras bate los huevos y pon sal y pimienta, añade a las rodajitas de espárragos cocinadas y haz unos huevos revueltos, sin dejar de remover, dejarlos al punto. Agrega un poco de queso Roqueford.

3. Pasa por la plancha sin aceite el jamón, de cada loncha corta 3 tiras a lo largo. Envuelve cada espárragos en las tiras de jamón.


Montaje:


- Haz un lecho con el huevo, pon encima los espárragos envueltos. Rocía con trocitos pequeños de Roqueford y metemos en el microondas o en el horno un poco para que se deshaga el queso.
- Rociamos con un hilo de miel de caña por encima de los espárragos para aligerar lo salado del jamón y el Roqueford.

- Si prefieres ponerlos sobre pan, puedes tostar pan poner jamón salteado, un poco de huevo revuelto, el espárrago y rociar con un poco de miel de caña.


martes, 17 de diciembre de 2013

HUEVOS ROTOS

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     En Madrid, aparte del chotis y de las cuatro torres, están el cocido, los callos y los huevos rotos...

    Claro que en Madrid hay muchas más cosas, es evidente, si no fuera así no viviríamos 3 millones de personas. Pero hay una zona que a mí personalmente me encanta y esa es la calle de la Cava Baja. Multitud de viandantes un domingo mañanero, todos procedentes del rastro, buscando a las 3 de la tarde un lugar donde comer. Esta claro que sin reserva no entrarás a Casa Lucio, pero ese lugar tiene un encanto especial, el encanto de la cocina tradicional madrileña, con productos de gran calidad y platos sencillos. Uno de ellos, un clásico son los huevos rotos, que es a lo que vamos hoy. 

    Un plato sencillo, económico y que gusta a todos los paladares porque los huevos con patatas encandilan y encandilarán por siempre. Hoy mucho más económicos que los de casa Lucio y sin cocina de carbón unos huevos rotos a su estilo, porque que sean tradicionales de Madrid no significa que en todos los bares y restaurantes de la capital del Estado sepan hacer unos magníficos huevos rotos.

     Lo cierto es que no son típicos en mi tierra, en Andalucía vale con decir "huevos con patatas" y ya tú lo cortas como te venga al pairo, pero en Madrid descubrí que nada de patatas fritas, van entre confitadas y fritas. Acompañamiento solo de pan, aunque yo no le quito un choricito, un poco de jamón a la plancha o algún trozo de chistorra.

     En fin, que como no hay algo tan simple, tan económico y que guste a todo el mundo, hoy tocan Huevos Rotos o Huevos Estrellados.


 2 personas o como plato para compartir
 Tiempo: 15-20 minutos
 Dificultad: Fácil

HUEVOS ROTOS

Ingredientes:


     -3 huevos (mejor blancos, mejor de gallinas de corral)
     -2 patatas medianas
     -3 o 4 lonchas de jamón serrano fino
     -Sal y aceite de oliva.

Elaboración:


1. En una sartén onda y grande (parisien), pon bastante aceite a calentar.

2.- Pela, lava y corta las patatas como para freír, en bastones, no pueden ser muy finas.  Las freímos cuando el aceite esté caliente a fuego medio y hasta que estén blandas, después sube el fuego y termina de dorar.

3.- Saltea el jamón, chistorra, panceta o lo que más te guste y reserva. En el mismo aceite y fríe 3 o 4 huevos, si te gustan las "puntillitas" asegúrate de que el aceite esté muy caliente antes de poner los huevos.

4.- Saca las patatas escurriéndolas, pónles sal, añade los huevos y el jamón.

No olvides cortar los huevos en cruz al servir y ponerles sal.
   
Que aproveche!!!

lunes, 16 de diciembre de 2013

BOMBONES DE RON SIN GLUTEN

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   Siguiente corriente "cocinil", el chocolate.  Ya estamos a un paso de la Navidad.

   Hacer unos deliciosos bombones sin gluten no es tan difícil como parece. El proceso puede parecer complicado pero una vez que los haces la primera vez, ya las demás se hacen en un momento.

   Y como me apasiona el chocolate he decidido meterme en el maravilloso mundillo del cacao, en toda su amplitud. Entre otras cosas porque este año me doy cuenta de que no es tan fácil encontrar bombones sin gluten.

   Usamos un atemperado por sembrado, si no dispones de piedra para atemperar, es la forma habitual, consiste en derretir el chocolate hasta los 50ºC enfriar por añadido de más chocolate picado y hasta llegar a los 32ºC , de esta forma el cacao cristaliza y hace que el chocolate será crujiente y brillante y tenga un aspecto muy profesional, pero ahora te lo explico más abajo.

    Existen otros truquis, como untar el molde en alcohol o algún licor, que además de aportar brillo, ayuda a desmoldar más fácilmente.

          
12 bombones
Preparación: 35 minutos
Dificultad: Media

BOMBÓN DE RON SIN GLUTEN. ATEMPERADO POR SEMBRADO

Ingredientes

- 150 gr de Chocolate de cobertura (55% - 75% cacao). Barry sin gluten
- 1 vasito de ron añejo sin gluten
-  1 gr de Agar agar 

Elaboración

1.- En un recipiente pon a hervir el ron, añade el agar agar y deja hervir 1 minuto aproximadamente. Reserva y deja enfriar.

2.- Derrite 100gr de chocolate de cobertura, reservando troceado los 50 gr  de chocolate restantes. Cuando el chocolate del baño María se haya fundido (unos 50ºC) retiramos del calor e introducimos el chocolate troceado, removiendo para que se funda.  Debe alcanzar alrededor de los 28ºC. Después damos un poco de calor en el microondas hasta los 32ºC. Listo para usar.

3.- En el molde de bombones unta con ron las paredes, puedes usar una gasa (nunca algodón, puede dejar pelusa), pon el chocolate atemperado por sembrado, da la vuelta al molde y vacía sobre un bol, limpia los restos de los bordes con una espátula, golpea un poco sobre la encimera para romper las burbujitas y mete a la nevera, el chocolate no va nunca al congelador porque se desestabilizan los cristales que se han formado, suficiente con un ambiente frío, asegúrate de  cubrir bien o poner el molde en un recipiente inalterable con tapa, pues el chocolate absorbe mucho los olores, yo lo pongo en una fuente de pirex y lo cubro con film transparente. Serán unos minutos.

4.- Saca de la nevera los moldes con el chocolate ya solidificado y en cada hueco el ron, debe estar frío para que no derrita el chocolate.

5.- Cubrimos con el resto de chocolate atemperado, creando la tapa del bombón, previamente lo calentaremos en el microondas unos segundos para alcanzar los 32ºC nuevamente. Con la ayuda de la espátula iguala la base de los bombones.

Tatachán!!! brillantes y riquísimos.


RECUERDA que los celiacos e intolerantes al gluten nos afectan también las trazas de gluten, así que lava bien tus manos, utensilios y superficies antes de cocinar para un celiaco o intolerante al gluten, cocina antes para ellos y evitarás la contaminación cruzada y protege bien su comida.

sábado, 14 de diciembre de 2013

MASA DE PIZZA SIN GLUTEN CON LARGA FERMENTACIÓN

 
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    La pizza sin duda es uno de los platos caprichosos de la cocina, una masa de harina, sal, agua y levadura (pan) para cubrir con "capricho" de multitud de ingredientes, aunque nada como una pizza margarita bien hecha.

     Pizzas hay muchas y hoy en día, distintas formas de hacerlas, las masas varían poco, pero puedes usar distintas harinas para realizar una pizza y puedes usar o no levadura, aunque la pizza tradicional napolitana se realiza con harina de trigo de fuerza, levadura, agua y sal, podemos encontrar otras pizzas como las pizzas a la brasa, al horno o a la sartén, pizzas italianas, americanas, turcas e incluso argentinas que ese elaboran de forma parecida.

     La pizza italiana es más fina que la americana, la americana tiene incluso miga y puede ser esponjosa, la italiana es muy fina, por otro lado en la pizza italiana, la salsa no debe predominar y es más digerible que la americana.

     Por estrategia económica, domésticamente se suelen hacer pizzas finas con una base de salsa de tomate, aunque en ocasiones se puede usar nata, rociada de mozarella u otros quesos que gratinen acompañadas de otros ingredientes como carnes, embutidos, verduras, pescados o mariscos. Pero quizás, y centrándonos más en la masa, has probado a fermentar una masa 72 horas a unos 3-5ºC? Has dejado que el gluten se descomponga hasta el límite y luego te has llenado la boca y el estómago de una pizza ligera que se digiere en un plis- plas? Por desgracia, esta pizza de la que te hablo tiene gluten.

     En este caso, está hecha con amasadora y la masa queda mucho más uniforme que si la haces a mano, dado que tratamos con harina sin gluten.


2 personas
Preparación : 15 minutos
Dificultad: Fácil

MASA DE PIZZA SIN GLUTEN

Ingredientes:


- 300 gr de harina sin gluten (yo usé Schar panificable o Mix Pan)
- 240 ml de agua templada
- 12 gr de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite

Elaboración


1. Disolver la levadura en un poco del agua templada de la receta (que no sobrepase 37-40ºC).

2. En el bol de la amasadora poner la harina, agregar la levadura disuelta y añadir la sal y el aceite.

3. Poner el resto de agua y comenzar a envolver el agua y la harina. Amasar a velocidad media.

4. Cuando sea una masa homogénea y sin grumos tapar y dejar reposar hasta que doble el volumen.

5. Estirar con un rodillo dándole la forma elegida y poner sobre papel sulfurizado o de horno.

6. Rellenar con los ingredientes elegidos, empieza por el tomate, dejando libre un borde de un dedo o dedo y medio, alrededor de tu pizza, pon queso y los ingredientes que estimes.

7. Meter en horno precalentado a 220ºC cocinando de 25 a 30 minutos



Bon apettit!!! 




RECUERDA que los celiacos e intolerantes al gluten nos afectan también las trazas de gluten, así que lava bien tus manos, utensilios y superficies antes de cocinar para un celiaco o intolerante al gluten, cocina antes para ellos y evitarás la contaminación cruzada y protege bien su comida.

ENSALADA TEMPLADA DE COGOLLOS

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    Las ensaladas son una magnífica forma de cuidarnos, alimentan nuestra mente, nuestros sentidos y a nuestro cuerpo, ¿algo más? 

    Coloridas muestras de la naturaleza que están llenas de nutrientes y sabores, esta es una de las repetidas en mi repertorio doméstico, aunque es cierto que intento variar mucho las lechugas que entran en casa, sus colores, las verduras que las acompañan, eso sí, si hay cogollos, casi siempre hay ensalada templada.

     Estamos en pleno invierno, pero eso no quita que haya que tomar verduras y las ensaladas son una magnifica alternativa para cuidarnos tanto en invierno como en verano.

     Como ya sabes, tienes miles de alternativas para elaborar una ensalada, ésta la descubrimos hace años en la Axarquía, un plato con #SaboraMalaga en un escenario idílico lleno de árboles frutales como los mangos, las chirimoyas, los kiwis y algunas otras frutas tropicales, plantaciones de estevia, flores comestibles, largos senderos, agradecidos vinos de la zona y fabulosas vistas al mar.

      Aunque el plato tiene origen cordobés en la Axarquía han querido proporcionar identidad malagueña a esta sencilla ensalada añadiendo pasas, palmito, aceite virgen extra de aceitunas aloreñas y vinagre, que en este caso es de Jerez.



4 personas
Tiempo: 15 minutos
Dificultad: Fácil


ENSALADA TEMPLADA DE COGOLLOS

Ingredientes:


       - 2 ó 3 cogollos de lechuga 
       - 6 dientes de ajo
       - 2 palmitos envasados sin gluten
       - Un puñado de pasas de Corinto
      -  Un puñadito de pipas de calabaza crudas y peladas 
       - Sal
       - 1 parte de Vinagre de Jerez
       - 3 partes de Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Elaboración:


1. - Corta los cogollos de lechuga longitudinalmente, en 2 o 4 partes, según su tamaño. Lava y deja en agua unos minutos. Pela los ajos y pica en brunoise muy pequeña.
2.- Escurre la lechuga y seca sobre papel absorbente, dispón sobre una ensaladera plana o en un plato plano grande. Aliñar con sal y vinagre.
3.- Cortar en tiras el palmito y esparcir encima de la lechuga.
4.- En una sartén pon unos 50 ml de aceite de oliva y lo calentamos, cuando el aceite esté bien caliente que no humee, retira la sartén del fuego y añade los ajos,  los movemos en la sartén fuera del fuego, que el ajo tome color dorado claro y que no se queme, cuando adquiera un bonito tono amarillo dorado añade las pasas y las pipas de calabaza. Rocía sobre la ensalada ese aceite con los ajos fritos, pasas y pipas de calabaza.
     Os animo a que la probéis, además de sana está deliciosa.   


Truco para que las hojas de lechuga sean muy crujientes:

Si quieres una lechuga muy crujiente, moja primero la lechuga en agua templada o caliente, deja unos minutos, quita el agua y sumerge en agua muy fría, puedes usar cubitos de hielo, después es importante escurrir bien la lechuga.



miércoles, 11 de diciembre de 2013

MASA DE EMPANADILLAS SIN GLUTEN

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       Estreno masas sin gluten, siempre he sentido gran interés por las masas, pero las masas sin gluten son un mundo aparte, muy lejano de lo que ya conocía. 

     Las masas sin gluten son impredecibles o más bien, son impredecibles para mí porque no las conozco en absoluto.

     Las harinas sin gluten no son tan refinadas como por ejemplo, la harina de trigo, por eso es recomendable tamizarlas antes de usarlas. Tengo la extraña sensación de que son harinas más pesadas que la harina de trigo, necesitan entre un 20 y 30% más de hidratación, es conveniente hacer mix propio que se amolde a nuestros gustos, tienen un sabor y olor muy característicos, suelen tener un sabor un tanto artificial y suelen ser demasiada azucaradas. Al final las harina procesadas sin gluten carecen de vitaminas y minerales necesarios así como de fibra. Algo que me da que pensar...

        Para empezar por algo no muy difícil, hoy toca una masa escaldada para hacer empanadillas al horno. Las vamos a rellenar de atún y pisto.    

Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Media


MASA DE EMPANADILLAS SIN GLUTEN

Ingredientes:


Para la masa:

- 1 vaso de agua con un chorreón de vino blanco
- 150 gr d harina sin Gluten Schar Mix B
- 1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharadita de sal

Para relleno:      

- 1/2 calabacín pequeño
- 2 tomates maduros
- 1/2 cebolla mediana
- 1/2 pimiento italiano
- 2 latas de atún en aceite
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta recién molida
- Una pizca de azúcar

Mise en place:


- Pica toda la verdura en brunoise pequeño

- Pica el ajo en láminas si lo vas a retirar o en brunoise pequeño si lo dejas en el sofrito


Elaboración:


1.- Para hacer la masa hierve el agua con el vino blanco y con la sal. Cuando el agua empiece a hervir añade el aceite y la harina previamente tamizada fuera del fuego, mueve bien hasta que hagas una bola compacta, deja enfriar.
2.- Pon una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente agrega el ajo para que el aceite tome sabor.
3.- Agrega el pimiento y la cebolla troceados, rehoga a fuego medio, cuando esté un poco pochado, agrega el calabacín, remueve y añade el tomate picado. salpimenta, pon una pizca de azúcar para rectificar la acidez y deja reducir a fuego medio y moviendo de vez en cuando. 
4.- Elimina el aceite de las latas de atún, todo el que puedas, estrujando con un tenedor y mezcla con el pisto.
5.- Si prefieres las empanadillas con tropezones, el relleno está listo. En cambio, si te gustan con el relleno más uniforme, puedes batir todo, recuerda quitar todo el sobrante de aceite en ambos casos.
7.- Amasa la masa previa, unos 10 minutos, como es harina sin gluten, la masa quedará gomosa, que no elástica. Estira con el rodillo, no deben ser ni muy finas (se romperían con el pisto), ni excesivamente gruesas (porque quedan demasiado pastosas).
8.- Con un vaso, un aro de cocina, o lo que tengas por casa, hacer círculos, más o menos del tamaño de la boca de un vaso para agua, aunque se pueden variar las medidas.
9.- Precalentar el horno, a 220ºC. Baja a 180ºC.
10. En la bandeja del horno pon papel de hornear y sobre éste los círculos de masa, se rellenan con una cucharada de pisto, dobla y cierra pellizcando el filo hacia dentro, es mejor así porque si lo haces de la forma tradicional con los dientes del tenedor, tienes muchas posibilidades de que se salga todo.
11. Pinta con huevo batido y mantén la temperatura hasta que estén doradas y la masa crujiente.


Trucos y consejos:

   
- Puedes rellenarlas de lo que desees, dulces o salados.
- En este caso las hice al horno pero puedes freírlas en abundante aceite caliente.

martes, 10 de diciembre de 2013

DULCE DE MEMBRILLO ESPRÉS

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    En  casa siempre se ha conocido este estupendo postre como Carne de Membrillo, aunque en otros lugares del mundo, como Sudamérica, se le conoce como Dulce de Membrillo. En España es más clarito y el Sudamérica más como nos gusta en casa, más oscuro.

     Y aunque parece un postre laborioso, no es en absoluto difícil de cocinar. Solo necesitas unos membrillos sanos para hacer uno de los postres más extendidos en el mundo y que tantas veces ha acompañado un trocito de queso fresco en tu mesa.

       Ahora en temporada de Membrillos, tenemos a nuestra disposición el ingrediente fundamental para elaborar un postre que se conserva estupendamente en nuestro frigorífico y que dura meses si no lo devoráis antes en casa.
  
      A pesar de contener una buena cantidad de azúcar, y contener muchas calorías, es un postre bastante sano, ya que tiene propiedades astringentes y antiinflamatorias del sistema digestivo, así que si no hay problemas de diabetes o de sobrepeso, se puede comer en pequeñas porciones, ya que, al fin y al cabo contiene bastante azúcar. 

       El membrillo es rico en pectinas, ayuda a bajar el colesterol, alto en taninos lo que le proporciona su cualidad astringente, ayuda a eliminar el ácido úrico y se usa en úlceras mucosas y conjuntivitis. Rico en vitaminas, proteínas, sin grasas y con mucha fibra.


Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Fácil


CARNE DE MEMBRILLO

Ingredientes: 


        1 kg de  Membrillos limpios totalmente, solo la carne
        1 kg de Azúcar
        

Elaboración:


En Olla Esprés o Rápida:

1. Lava bien los membrillos y pélalos. Trocéalos y lávalos  nuevamente bajo el grifo sin sumergirlos.


2. Pon en la olla esprés 1 kg de azúcar a fuego medio, sin tapar. 

3.Remueve hasta que el azúcar se vuelva líquida, este paso es fundamental, el azúcar tiene que disolverse y dorarse un poco, sin que se queme o amargaría, cuando esto suceda, entonces se añade de membrillo troceado y limpio, en este caso también 1 kg, se tapa la olla y se deja 10 minutos desde que empiece a silvar.

4. Quitamos el vapor y abrimos la olla, batimos con la batidora y repartimos en moldes dejando enfriar.

5. Listo. El proceso es rápido pero muy eficaz.

       Para no perder las buenas tradiciones se puede servir con un poco de queso fresco, aunque también puedes hacer una salsa de rechupete para para acompañar tus carnes.

HABAS CON JAMÓN Y HUEVO POCHÉ

 
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  Los huevos poché no tienen especial dificultad a la hora de elaborarlos pero es cierto que dominar la técnica es fundamental, tanto en ésta como en muchas otras elaboraciones culinarias. Cierto es que las primeras veces, puede que la clara se desparrame como si no fuera con ella la cocción, pero en cuando domines unos trucos, los huevos poché o escalfados te saldrán solos.

    Bien, pues esta técnica a la que nos referimos consiste en poner a hervir agua con vinagre al 10%, cascar un huevo fresco no, "fresquísimo" y ponerlo en un bol o taza, cuando el agua comience a hervir, bajamos la temperatura a fuego bajo y con una cuchara hacemos un pequeño remolino. Cuando el agua no burbujee introducimos en huevo de la forma más cercana posible al agua. El pequeño remolino hará que la clara de huevo envuelva la yema. Necesitaras entre 3 y 4 minutos para tener un huevo poché perfecto, dependiendo de su tamaño, ya solo tienes que practicar.

    Si consideras que los huevos tienen más de 6 días desde la puesta y, por tanto, ya no son "fresquísimos" puedes dejarlos uno por uno, unos minutos en el escurridor para que se elimine el agua en que se va convirtiendo la clara cuando los huevos dejan de estar muy frescos.

   Hoy el huevo poché o huevo escaldado viene algo aderezado, así que hemos puesto en practica otra técnica distinta para el huevo poché y ha consistido en envolverlo en papel film. El resultado es correcto pero no sé si es por la humedad, el vinagre o lo que sea de la forma tradicional o, por sabe Dios que historia del contacto con el medio acuoso, que a mí me saben mejor cuando seguimos la forma tradicional, aunque como te digo nada despreciable la técnica del papel film.

    En realidad, hoy hacemos huevos flor, que no huevos poché, vamos con la técnica.  


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Para 2 personas   
Tiempo: 35 minutos


Dificultad: Fácil

HABAS CON JAMÓN Y HUEVO POCHÉ


Ingredientes:


- 300 gr de habas ultracongeladas
- 1 diente de ajo
- 70 gr de jamón serrano en daditos
- 2 huevos L
- AOVE o aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta recién molida
- Cebollino
- Papel film
          

Elaboración:


1. Hierve las habas durante unos 12 minutos en agua con sal

2. En una sartén pon un poco de aceite y agrega un ajo laminado, cuando perfume el aceite agrega las habas escurridas y salpimenta. Cocínalas. En último lugar, agrega el jamón cortado en daditos, saltea y reserva

3. En un bol pequeño tipo taza pon una lámina de papel film, unta su interior con un poco de aceite de oliva y extiende con un pincel para que cuando tengas cocinado el huevo se despeguen correctamente.

4. Casca un huevo en un bol aparte y ponlo en el bol con film, adereza con sal y pimienta y añade unas hebras de cebollino picadas. Cierra el paquete con un nudo procurando no dejar aire en su interior 

5. Pon agua a hervir y cuando de el primer hervor baja el fuego y pon los huevos bien cerrados. Deja cocinar unos 5 minutos.

6. Sácalos del agua y desprende con ayuda de una tijera los huevos.

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Presentación:


En un bol ponemos las habas con jamón y coronamos con un huevo poché.


Qué aproveche!!!