lunes, 9 de diciembre de 2013

CHIPIRONES FRITOS SIN GLUTEN

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    Hablar de "pescaíto frito" para una malagueña es inevitable, aunque lo tenemos tan intrínseco a nuestras costumbres que apenas nos planteamos como se hace. Me recuerda a esos casos en que le preguntas a tu madre "y tú como haces tal o cual receta?" y, ella sin hacer mucho caso, te dice "pues le pongo un poco de esto y algo de aquello" y nunca quedan claras las medidas de como se hace. Es un trabajo que se ha convertido en mecánico y se hace así porque ya tiene ajustada su mano a poner determinado puñado de sal o determinada pizca de pimienta.  

    Dicen por Málaga que para hacer pescaíto frito hay que tener arte, bueno arte se podrá tener, pero es imprescindible la técnica. El tener ingredientes de buena calidad y de kilómetro 0, es un aspecto también a tener en cuenta, cambia mucho la cosa, porque nunca te sabrá igual un boquerón Victoriano en Málaga que un boquerón "nacional" en Madrid.

    Hace ya unos meses que se acabó mi relación con la harina, aún no lo tengo muy claro, pero la mejoría se siente y se potencia a lo largo de los días. Como dulces, creo que nunca comí tantos, evidentemente caseros, no me acostumbro al sabor del pan sin gluten y claro los hidratos de carbono se resienten y a falta de hidratos el cuerpo me pide azúcar. Así que me estoy haciendo a las harinas sin gluten y para los fritos estoy experimentando.

    Cuando tomaba gluten hacía el "pescaíto frito" con harina de todo uso y a veces mezclaba harina de fuerza con la común, depende de como tuviera el día. Ahora los primeros experimentos han sido con harina sin gluten Mix B de Schar que es el equivalente a la harina de fuerza, pero actualmente esto adoptando costumbres caditanas y me decanto por la harina de garbanzos.

     Bueno, ¿y cómo tienen que quedar los chipirones fritos? chipirones fritos crujientes, sin exceso de aceite, ligeros y sabrosos. Son muy fáciles de hacer y con una cervecita al lado siempre terminan faltando, aunque de esas tampoco las cate últimamente.
      
      En Málaga como el toda la zona sur de Andalucía suelen ser bastante típicas las frituras de pescados pequeños: boquerones, bacalaillas, salmonetes, chipirones, pulpitos o los chanquetitos que ya no se ven ni por asomo, esta bien, hay que respetar ante todo la naturaleza y el desarrollo biológico de las especies... y aunque me encanten ahora también los hay de piscifactoria.

          Una buena ensaladita y a comer, qué rico!


Para: 2 personas
Tiempo: 25-30 minutos
Dificultad: Media

CHIPIRONES
     
     El chipirón es el calamar pequeño o joven, es un alimento muy proteico, muy bajo en grasas y con muy pocas calorías. Aunque tiene menos cantidad de colesterol que los calamares, hay que tener precaución con su consumo.
    Aporta todos los aminoácidos esenciales, y buena cantidad de minerales como zinc, hierro, fósforo, hierro, potasio, magnesio, manganeso, así como vitaminas A y Vitaminas del Grupo B, aportando también buenos niveles de yodo, recomendable para personas con problemas de tiroides.
Kcal. 80 gr por 100 gr de producto (ojo en este caso van fritos y el aporte calórico es mucho más alto) 


CHIPIRONES FRITOS SIN GLUTEN



Ingredientes:

      
          -  1/2 kilo de chipirones o calamares pequeños, son los de piel fina
        -  Harina panificable SIN GLUTEN (usé Mix B de Schar a veces con harina de garbanzo sin gluten) en el caso de que no seas celiaco o sensible harina de trigo de uso común o mitad de harina de uso común y mitad de harina de fuerza.
          -  Sal
        -  Aceite (al gusto, el de oliva da un sabor un poquito más fuerte, el de girasol más suave, yo siempre los hago con aceite de girasol,  me gusta que la fritura sepa a pescado y no a harina y aceite).


Elaboración :



1.- Limpia bien los chipirones, extrae la cabeza, saca la pluma y las vísceras, limpia bien por dentro Quita la telilla superficial y corta en rodajas de un dedo de grosor.

2.- Quita la boca y ojos de las cabezas y lávalas.
3.- Pon sal a los chipirones y deja en un escurridor para quitar el agua (así salpican menos)
4.- Pon el aceite a calentar, debe de estar bien caliente, puedes comprobarlo poniendo un trocito de chipirón enharinado.
5.- Enharina los chipirones con harina de Schar Mix B, tamizamos los chipirones con un cedazo quitando el exceso de harina.
6.- Pon con cuidado los chipirones en la sartén, no hay que poner una montaña, deja espacio entre ellos para que se frían y mejor si vamos enharinando a medida que los vayamos haciendo porque así no se apelmazan.
7.- Si salpican ayudaros de una tapadera y para darles la vuelta retirarlos del fuego. Si están bien escurridos de agua no salpicarán tanto.
8.- Retiramos sobre papel secante o de cocina para eliminar el sobrante de aceite. Se sirven al momento, así tendremos unos chipirones fritos crujientes y calentitos.
    Rocía con zumo de limón.
     

Trucos para pescado frito crujiente:

     Independientemente de la harina que usemos, el resultado han de ser unos chipirones fritos crujientes, tiernos por dentro y sin exceso de aceite. Para ello:

- Usa aceite de girasol, no quita sabor al pescado.
- El fuego ha de estar al máximo, se necesita poca cocción del pescado pequeño, la superficie de rebozado ha de quedar crujiente y, además, así absorbe menos aceite.
- Tamizar bien el producto enharinado, a más harina el rebozado es más grueso y también absorbe más aceite y siempre hacerlo por tandas, lo que se vaya a freír se enharina al momento, no pongas todos los calamares de golpe en la harina (puedes terminar fácilmente con un engrudo) 
- Al freír dejar espacio entre las piezas para que el rebozado no se apelmace.
- Pruebas:
      - Con Maizena: Tardan más en dorarse y el rebozado queda un poco blanco, no están mal de                  sabor, la maizena tiende a ser de un sabor más neutro.
      - Con harina de arroz: Tiene una textura arenosa, aunque probaré a pasar la harina por algún robot          de cocina a ver que tal, de sabor no esta mal. También son blanquitos.
      - Con harina de garbanzos: Me encantan, es una harina suave, sabrosa y el rebozado queda fino y          suave más parecido a la harina de trigo habitual y el color igual que con harina de trigo.
       - Con mix B de Schar, quedan bien pero tardan algo más en freírse.

A disfrutar de un buen momento!!!