miércoles, 11 de diciembre de 2013

MASA DE EMPANADILLAS SIN GLUTEN

   Siempre me ha interesado mucho el mundo de las masas, son peculiares, con las masas sin gluten no sabes que ocurrirá, con las masas con gluten tampoco, pero son más predecidibles, y eso, de alguna forma produce más seguridad con lo que trabajas.

  Cuando amaso con gluten, siento tranquilidad, sabiendo lo que quiero conseguir, siento la harina entre mis dedos y noto lo que me pide y disfruto de esa suavidad peculiar que tienen. Cuando amaso sin gluten la sensación es arenosa, una harina poco refinada, poco uniforme, no es para nada suave y es pegajosa, amasas concienzudamente y nunca consigues lo que pretendes, ahora la tamizo siempre porque me resulta desesperante.

  Conozco el comportamiento de una masa con gluten, sé cuando está lista, cuando necesita fermentar más, cuando la he amasado poco o cuando necesita más agua, si me he pasado con la levadura, conozco esa sensación que se queda en los dedos y cuando la estiro sé en que momento está. Quizás mucho tiempo trabajando masas con gluten.

   Ahora me enfrento con unas masas que no conozco, a las que les falta algo importante, que necesitan más hidratación y que aunque se la pongas no consigues ese efecto de las masas con gluten, son masas a las que les falta sitio donde quepa el aire, pesan, necesitan textura, cuerpo, quizás no me explique bien, pero lo que tengo claro es me crean sentimiento de poco control sobre el producto.

   Hoy tengo entre manos la masa de las empanadillas, empezamos por lo fácil, es una masa escaldada y cada vez estoy más empecinada en conseguir que esta masa sin gluten funcione. Estas van al horno.
    
masa empanadillas sin gluten, atún, pisto, horno

Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Media


EMPANADILLAS DE PISTO Y ATÚN SIN GLUTEN

Ingredientes:


Para la masa:

- 1 vaso de agua con un chorreón de vino blanco
- 150 gr d harina sin Gluten Schar Mix B
- 1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharadita de sal

Para relleno:      

- 1/2 calabacín pequeño
- 2 tomates maduros
- 1/2 cebolla mediana
- 1/2 pimiento italiano
- 2 latas de atún en aceite
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta recién molida
- Una pizca de azúcar

Mise en place:


- Pica toda la verdura en brunoise pequeño

- Pica el ajo en láminas si lo vas a retirar o en brunoise pequeño si lo dejas en el sofrito


Elaboración:


1.- Para hacer la masa hierve el agua con el vino blanco y con la sal. Cuando el agua empiece a hervir añade el aceite y la harina previamente tamizada fuera del fuego, mueve bien hasta que haga una bola compacta y deja enfriar.
2.- Ponemos una sartén en el fuego con un poco de aceite de oliva, cuando  esté caliente poner el ajo para que el aceite tome sabor (puedes dejarlo o retirarlo)
3.- Agrega al aceite el pimiento, deja hacer un poco y añade la cebolla, deja pochar a fuego medio, cuando esté un poco pochado, agrega el calabacín, remueve y añade el tomate picado. salpimenta, pon una pizca de azúcar para rectificar la acidez y deja rehogar a fuego medio y moviendo de vez en cuando. 
4.- Deja que reduzca todo, cuando lo veamos listo retiramos en un plato intentando quitando el restante de aceite.
5.- Elimina el aceite de las latas de atún, todo el que puedas, estrujando con un tenedor y mezcla con el pisto.
6.- Si prefieres las empanadillas con tropezones, el relleno está listo. En cambio, si te gustan más uniformes, puedes batir todo en el vaso de la batidora, recuerda quitar todo el sobrante de aceite en ambos casos.
7.- Amasa la masa previa, unos 10 minutos, como es harina sin gluten, la masa quedará gomosa, que no elástica. Estira con el rodillo, no deben ser ni muy finas (se romperían con el pisto), ni excesivamente gruesas (porque quedan demasiado pastosas).
8.- Con un vaso, un aro de cocina, o lo que tengas por casa, hacer círculos, más o menos del tamaño de la boca de un vaso para agua, aunque se pueden variar las medidas.
9.- Precalentar el horno, a 220ºC. 
10. En la bandeja del horno pon papel de hornear y sobre éste los círculos de masa, se rellenan con una cucharada de pisto, dobla y cierra pellizcando el filo hacia dentro, es mejor así porque si lo hacéis de la forma tradicional con la punta del tenedor, tenéis muchas posibilidades de que se salga todo.
11. Pinta con huevo batido y mantén la temperatura hasta que estén doradas y la masa firme.


Trucos y consejos:

   
- Puedes rellenarlas de lo que desees, dulces o salados.
- En este caso las hice al horno pero puedes freírlas en abundante aceite caliente.

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