viernes, 31 de enero de 2014

PIQUILLOS CARMELIZADOS CON MIEL DE CAÑA SIN GLUTEN

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Pimientos del piquillo caramelizados.Pintxopinche
   Uno de los productos más famosos de la huerta Navarra son los pimientos del piquillo, de un sabor singular y por su alta calidad es merecedor de la  Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). 

   Se recolectan cada 10 o 15 días de forma manual y solo se recogen los que están en su punto optimo de consumo, se asan a alta temperatura, después se descorazonan, se pelan y se eliminan las semillas cuidadosamente, se cierran los botes y se someten a esterilización, como necesitan de mucha mano de obra el producto se encarece. Pero a nivel de cualidades organolepticas no hay un pimiento del piquillo que se le parezca y que conste que no tengo sangre Navarra, ni familia, ni conocidos allí.

  Ayer me preguntaba una seguidora que como hacía los pimientos del piquillo y la verdad les doy menos uso de lo que me gustaría porque son deliciosos, hago pimientos del piquillo rellenos con nata, de brandada con salsa vizcaína, de carne con salsa de tomate, decoro ensaladillas rusas o  huevos rellenos con ellos, hago pinchos y canapés y los caramelizo, aunque como salsa están riquísimos y ligados con una bechamel también y los he rellenado de arroz con marisco pero lo del arroz aún no nos han conquistado del todo. De todas formas imaginables, son inigualables.

   Hoy hacemos una guarnición para acompañar carnes blancas o rojas, para pescados, para foie o simplemente para picar sobre una tosta de pan.

Personas: Como guarnición o pinchos.
Tiempo: 20  minutos
Preparación : Fácil

PIQUILLOS CARAMELIZADOS CON MIEL DE CAÑA SIN GLUTEN

Ingredientes:


- 1 bote de pimientos del Piquillo, mejor con D.O.P. y si son de Tolosa, mejor que mejor.
- 1 cucharada de vinagre de Módena
- 4 dientes de ajos
- Un poco de sal
- 3-4 cucharadas del líquido de los pimientos en conserva
- Una cucharada de Miel de Caña
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:


1.- Escurre los pimientos y reserva el líquido.

2.- Pon a calentar una sartén con aceite de oliva, cuando esté caliente pon los pimientos con los ajos picados en láminas. Deja que se cocinen a fuego bajo-medio.

3.- Da la vuelta a los pimientos a los 5-7 minutos y déjalos otros 5 minutos. Añade un poco de líquido de la conserva. Deja cocer un poco más.

4.- Mezcla el vinagre con la miel de caña, hasta que se disuelva la miel.

5.- Añade a los pimientos y deja hacer por ambos lados. remueve la sartén o cazuela de delante a atrás enérgicamente, para que se ligue la salsa.

   Ahora solo queda servir y degustar. Espero que les pongas mucha imaginación. Están excelentes.

jueves, 30 de enero de 2014

PULPO A LA GALLEGA

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   La estrella de los pinchos, el pulpo a feira, o a la gallega, no hay entrante igual.

    El pulpo lo podéis cocer vosotros o comprarlo ya cocido envasado o directamente en la pescadería, en que ya se venden cocidos, evidentemente es mejor cocerlo en casa porque le das el punto de dureza que prefieras. Si lo vas a cocer en casa te recomiendo que le des 24 horas de congelador así romperás las fibras y quedará más tierno, para cada kilo de pulpo necesitarás cocer media hora, para mí son 28 minutos clavados, pero a gusto del comensal y, por supuesto, de quien lo cocina.
   
  El pulpo es de mis platos preferidos, proteína, pocas grasas, delicioso. Debe quedar tierno pero sin que se despegue la piel (para ello se cuece sin sal),  al dente pero que no se haga chicle, (para eso lo cocemos en casa buscando un buen producto y conociendo los tiempos de tu cocina).

  Receta tradicional, sin detalles que encubran en demasía su sabor, el pulpo es simplemente... fantástico.

  Primer reto, buscar un gran pulpo fresco. En Málaga los encuentro hermosos, donde vivo me es un poquito más difícil, pero la búsqueda merece la pena.

Personas: Para picar
Tiempo: 40-45 minutos
Preparación: Muy fácil

PULPO A LA GALLEGA O FEIRA

Ingredientes:


    - 1 pulpo de 2 kg o más
    - Unas buenas patatas o cachelos
    - Sal
    - Hojas de laurel
    - Pimentón dulce o picante SIN GLUTEN
    - Sal gruesa
    - AOVE

Preparación:



1.- Lo primero, la búsqueda del pulpo ideal, para hacer pulpo a feira es recomendable que el pulpo utilizado tenga 2 kg o más, si es muy pequeño las patas se nos quedarán en nada y las rodajas demasiado pequeñas.

2.- Como no vives a pie de playa para darle una paliza al pulpo y colgado de la terraza podría ser molesto para los vecinos, lo congelamos unas 24 horas para romper las fibras quedando el susodicho más tierno. Una pena tener que congelar un producto fresco y más con esos precios.

3.- Hierve agua en la olla rápida o en la normal, sin sal para mantener la piel intacta. Ponemos el pulpo cuando empiece a hervir el agua y lo ASUSTAMOS, dicen que tres veces, lo introduces en el agua y lo sacas 3 veces. 

4.- En otra olla cuece las patatas enteras y bien lavadas, unos 20 minutos desde agua fría, con sal. Asegúrate con un palito que están bien cocidas.

5.- Deja cocer unos 28 minutos por kg de pulpo si es una olla tradicional, 35-40 minutos en total para la olla rápida para un pulpo de 2 kg.

6.- En olla tradicional, dejamos que se enfríe en el agua, en la olla rápida sacamos el vapor y idem de lo mismo. Nuestro pulpo habrá reducido a la mitad. (!qué pena!)

7.- Limpia el pulpo, principalmente la cabeza. Troceamos las patas en rodajas.

8.- Trocea las patatas en láminas no muy finas y ponlas en un plato o fuente, añade sal, pon las rodajas de pulpo encima, rocía con pimentón picante, AOVE y sal en escamas.

    Listo, un plato exportado desde Galicia a todas las zonas de España y del mundo. Potasio, selenio, yodo, proteínas B3 y B12, Ideal para que se te haga la boca agua. Con moderación, como todo, es un alimento excelente.

miércoles, 29 de enero de 2014

MEJILLONES TIGRE SIN GLUTEN

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    Mejillones tigres, el compendio de una croqueta de mejillón servido en su propia cáscara, todo un invento de la ingeniería culinaria, seguro que hace 20 o 30 años se servían en Restaurantes de alta cocina. 

   El invento es bien agradecido, aunque las primeras veces puede costar, después consiste en rellenar, empanar y freír. Para mí fue un misterio como se quedaba la bechamel pegada a la cáscara mejillón hasta que se los ví hacer a mi madre y observé que la bechamel era más densa de lo habitual, y por supuesto, fría. De niña me pasaba la vida preguntándome cosas...
   
   Los mejillones tigres son ideales para un pincho o un aperitivo, y son más rapidos de preparar de lo que pueda parecer, además como permite su congelación como las croquetas se pueden dejar elaborados y luego basta con freirlos en el momento, porque como las croquetas están más buenos calentitos.


Personas : para compartir
Dificultad: Media
Tiempo: 40-50 minutos

MEJILLONES TIGRE SIN GLUTEN

Ingredientes:


2  Kg de mejillones (reserva media cáscara)
1 cebolla 
1 pimiento verde
1 pimiento rojo pequeño
Una cucharilla rasa de pimentón picante de Vera sin gluten
1/2 vaso de vino blanco de jerez
2 hojas de laurel
Harina de garbanzos SIN GLUTEN
Pan rallado SIN GLUTEN 
Sal
Pimienta negra recien molida
Aceite de oliva virgen
Aceite de girasol para freír
Si os gusta picante: un poco de tabasco o una cayena

Bechamel:

2 cucharadas de mantequilla o aceite (al gusto)
500 gr de leche entera
50-70 gr de almidón de maíz (tipo maicena sin gluten) o Beiker
Una pizca de nuez moscada recién rallada.
Sal

Elaboración:


1.- Limpia bien los mejillones quitando impurezas de las conchas y las barbas.


2.- En una cazuela amplia pon el vino, el laurel y unos granos de pimienta negra. Poner los mejillones y tapar. Cuando se abran estarán listos para enfriar y separar la carne de la cáscara.

3.- Pica los pimientos y la cebolla en brunoise pequeña (daditos pequeños) y pocha en una sartén con aceite o mantequilla durante unos 10-15 minutos. Pon sal para que sude la cebolla.

4.- Mientras tanto pica la carne del mejillón y calienta la leche.

5.- Baja el fuego y agrega el pimentón de la Vera, mezcla y añade el almidón, cocínala durante 2-3 minutos. Agrega la leche caliente, colándola si fuera necesario.

6- Mezcla con las varillas al fuego hasta que se haga una bechamel, sin grumos y espesa. Rectifica de sal y pon nuez moscada .

7.- Añade la carne de los mejillones bien picada y mezcla todo muy bien.

8.- Deja enfriar y luego mete en la nevera al menos 3 horas, aunque al día siguiente estará mejor.

9.- Con ayuda de una cuchara rellena las conchas de los mejillones, pasa por harina de garbanzos, huevo batido y pan rallado.

10.- Fríe en aceite bien caliente (que no humee)

- Antes de freir se pueden congelar pero asegúrate de que están bien separados para que no rompan la forma, una vez congelados ya puedes guardarlos en una bolsa hermética y dejarlos en el congelador hasta consumir.

lunes, 27 de enero de 2014

CEBOLLA CARAMELIZADA

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    El procedimiento para hacer cebolla caramelizada a nivel culinario es tan simple como pochar muy bien la cebolla evitando que se queme y añadir azúcar o caramelo líquido a la misma dejando que se disuelva bien y caramelice un poco sin ponerla oscura y aportando un dorado brillante y bonito. Listo ya tenemos cebolla caramelizada. El secreto gastronómico reside en la paciencia, en la cocina siempre es la paciencia... madre de todas las ciencias.

   Las cebollas ya contienen sus propios azúcares, como muchos otros alimentos y al cocinarse con aceite o mantequilla (proteína) se carameliza. Que la quieres más dulce pues basta con agregar más azúcar, aunque puedes agregar miel, miel de caña, azúcar moreno, licores dulces como el vino de Málaga, etc.

    Fundamental es usar una grasa, aceite o mantequilla, o una mezcla a tu elección.
   
    Es ideal para acompañar multitud de platos, tostas o aperitivos.

      
   Tiempo: 1 hora y algo más


CEBOLLA CARAMELIZADA 

Ingredientes:



 - 1 kg de cebollas
-  Mantequilla o aceite de oliva
-  Agua  
-  Sal
-  60-80 gr de azúcar


Elaboración:



1.- Corta las cebollas en juliana fina. Pon unas 4 o 5 cucharadas de aceite en una sartén, cuando el aceite esté caliente agrega la cebolla y la sal para que sude, mantén a fuego suave. Mueve a menudo para que la cebolla se haga de forma uniforme, baja el fuego si observas que se puede quemar la cebolla. Y sigue removiendo.

2.- Cuando la cebolla esté tierna y suave agrega el azúcar y caramelízala unos cuantos minutos o hasta que el azúcar esté disuelta.

        Y por favor, y esto ya son manías personales, que quede clarita color ambar o miel clara, no queda bonita una cebolla demasiado oscura para presentar un plato aunque esté igual de rica.

viernes, 24 de enero de 2014

TARTA DE QUESO AL HORNO SIN GLUTEN

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    Tarta de queso, cheesecake, Sernik, Käsekuchen, Cottom Cheesecake, gâteau au fromage... a nivel universal se conoce la tarta de queso y cada país tiene la suya propia y las versiones de sus conciudadanos, evidentemente. Todos hemos sucumbido ante un trocito de pastel de queso.

   Desde que el hombre empezó ha hacer queso, parece que hace unos 4000 años, se hace algo parecido a lo que hoy en día conocemos como tarta o pastel de queso, siendo su primera referencia oficial en el 200 a.C.

   Esta maravilla gastronómica se ha elaborado con quesos como el idiazabal, el requesón, la ricota, el Gruyere, el quark, el mascarpone, el cottage o el queso en crema, así como con quesos más apasionados como el cabrales o los quesos azules. Descubierta, como muchas cosas buenas, por equivocación en 1872.

    Pasteles de queso hay cientos, miles, muchísimos, no se cuantas recetas pueden existir de tartas de queso, horneados, fríos, con un tipo de queso, con otro....  pero todos mantienen el ingrediente principal, cualquier queso, los hay dulces y salados, con gelatina, con harina, con maicena, con huevos, sin ellos, con lactosa y sin ella, con base de bizcocho, sable, hojaldre, galletas, sin base...

   La tarta de queso es una asignatura pendiente en mi trayectoria gastronómica, de hecho podría hacer un blog dedicado única y exclusivamente a la tarta de queso, he cocinado tantas y he probado tantas que estoy en un punto en que no sé decidirme por la mejor tarta de queso que haya podido probar, pero si me han quedado claros algunos aspectos de lo que para mí sería una tarta de queso ideal,( que por supuesto no tiene que ser compartido), estos serían:

- Mejor una tarta de queso horneada que una tarta de queso fría, aunque no rechazo la última.

- En caso de ser horneada, se tiene que cocer despacio, 160ºC aproximadamente 1 hora. Es bueno que enfríe en el horno un rato, al libre albedrio, y después unas horitas de refrigeración. De un dia para otro es totalmente distinta y mucho mas rica.

- Si la bates demasiado cuando salga del horno se hundirá, por eso normalmente la mezcla es mejor hacerla a mano que con utensilios eléctricos de cocina.

- Una tarta de queso ha de ser esponjosa, pero densa, con cuerpo, ligera y suave. Cremosa pero en su punto, no cremosa de desmontarse.

- Por supuesto debe ser dulce, pero no tanto como para apaciguar el sabor del queso, es importante conseguir el punto exacto de dulzor.

- No debe saber a huevo, debe saber a queso dulce.

- Los ingredientes han de ser de la mejor calidad, generalmente a más grasos mejor.
      
    Aquí nos hemos decantado por una tarta sin base, nos gusta más el relleno (;p), horneada, con queso en crema tipo Mascarpone, esponjosa, suave al paladar, dulce y delicada. Espero que os guste, aquí no han quedado ni las migas y todos hemos repetido.

Personas: 6 a 8 raciones
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Fácil


TARTA DE QUESO AL HORNO SIN GLUTEN


Ingredientes:


   1 yogurt griego sin azúcar
   250 grm de queso fresco tipo Mascarpone sin gluten
   1 vaso de nata de reposteria, 35% M.G
   10 cucharadas de azúcar
   2 huevos L
   3 cucharadas de almidón de maíz (tipo Maizena)
   Mermelada de frambuesas
   Unas gotitas de zumo limón

Elaboración:


1.- Precalienta el horno a 180-190ºC.


2.- Con el batidor manual disuelve el queso, lo puedes hacer con el azúcar y mejor si todos los ingredientes están  a temperatura ambiente para poder disolverlos bien.

3.- Añade los huevos batidos, el yogurt griego sin azúcar, la nata, el azúcar y el almidón de maíz o Maizena. Mezcla todo bien y con paciencia.

    - Puedes usar la batidora eléctrica sin varillas, pero que no espume, lo suficiente para disolver y que no queden grumos.

    - La diferencia entre la nata de cocinar y la nata de repostería es la cantidad de grasa que contiene una y otra, la nata de cocinar tiene alrededor de un 18%  de materia grasa y la de repostería sobre un 33-35% (para montar más fácilmente).

4.- Baja el horno a 160- 170ºC. Engrasa un molde apropiado, yo usé uno redondo de 20 cm, puedes forrar el molde con papel de horno, por ello lo del dibujo lateral, que queda muy "cuqui" a mi entender. 

5.- Vierte la mezcla y hornea entre 50 minutos o 1 hora. Si observas que está dorándose demasiado por arriba cubre con papel de aluminio, aunque a mí me gusta que se dore porque suele caramelizar. Pincha en el centro con un palito, debe salir seco. Deja la puerta del horno entreabierta y deja que se enfríe, luego saca y deja que se complete de enfriar, por último, mete en la nevera unas horas. Está mucho mejor de un día para otro.
    
6.- Bate la mermelada de frambuesas con la batidora y agregamos unas gotitas de limón, extendiendo la mezcla por la superficie de nuestro pastel. Podemos ponerla al introducirla en el frigorífico o cuando vayamos a servirla. 

       Ya solo te queda disfrutarla.

jueves, 23 de enero de 2014

ARROZ CON CHIPIRONES

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     El arroz vaporizado o parboled es un arroz de tamaño largo que no se pasa por exceso de cocción, contiene menos almidón que otros arroces porque está tratado con vapor de agua a gran presión para la eliminación de parte de su almidón, requiere más agua para su cocción, como he dicho no se pasa y queda suelto. A pesar de ser un arroz tratado es quizás el arroz que conserva más vitaminas y nutrientes que otros arroces. En cantidades moderadas pueden consumirlos las personas con diabétes.   

      Se recomienda que repose unos minutos con su acompañamiento para que absorba mejor los sabores.

         Es fuente fundamental de hidratos de carbono de absorción lenta en prácticamente toda Asía y América, pocas grasas y muy nutritivo.

ARROZ CON CHIPIRONES


Personas : 2 personas
Tiempo:  30-40 minutos
Dificultad: Fácil- Medio

Ingredientes:


   350 grms de chipirones sin limpiar
   1 vaso de arroz vaporizado
   6 vasos de agua o caldo de ave casero.
   1 manojo de cebolleta tierna (si no tenéis, se puede sustituir por puerro o cebolla muy picadita)
   2 hojas de laurel
   2- 4 dientes de ajo
   3 cucharadas de vino blanco de buena calidad
   Manojito de perejil fresco  
   Medio limón
   Sal
   Pimienta
   Aceite de oliva virgen

Elaboración:


1. Hacer un majado con los dientes de ajo, el perejil y un poco de aceite y zumo de medio limón, también se puede triturar. Reservar.

2. Limpiar los chipirones y trocear.

3. En una cazuela poner un poco de aceite y sofreír un diente de ajo entero. Poner el arroz y agregar el agua o caldo de ave casero caliente, no lo incorporamos todo a la vez y reservamos un poco, agregar el laurel. Cocinar unos 18 minutos hasta que esté al dente.

4. Mientras en otra cazuela o sartén salteamos las cebolletas troceadas con un poco de aceite. Agregamos los chipirones. Salpimentamos. Ponemos el vino y reducimos unos minutos para que se evapore el alcohol.

5. Añadir el majado de ajo y perejil a los chipirones y unir con el arroz cocido y escurrido.

6. Saltear a fuego fuerte, reposar unos minutos tapado y servir.
  

miércoles, 22 de enero de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS SIN GLUTEN

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   El relleno tradicional del pimiento del piquillo es la brandada de bacalao o la merluza o la carne picada, pero os recomiendo que probéis más formas, en casa los hacemos con surimi, gambitas arroceras y verdurita, también con salmón y cebolla caramelizada o con langostinos al jengibre, las formas son múltiples, de todas las formas os aseguro que están buenísimos.

   Creo que es un plato sabroso, con muchos seguidores y es genial porque no tiene apenas dificultad y son realmente sabrosos.

   Con respeto a las salsas con las que los cubrimos, puedes hacerlas con cremas de verduras, nata, bechamel, con salsa de tomate, vizcaína...

 Un alimento navarro realmente versátil y que no resulta caro, pocas calorías, muchos betacarotenos (precursor de la Vitamina A) con mucha agua y pocas grasas, así tenemos un poco de ventaja y los rellenamos de lo que nos guste sin que aumenten mucho las calorías.

    Ahora te sugiero que pruebes este, sobre todo, porque está riquísimo, no contiene gluten y es extremadamente fácil.


Personas: 4
Tiempo: 1 hora
Dificultad: Fácil


PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

Ingredientes:



   16 pimientos del piquillo (1 bote o algo más)
   150 gr de gambitas arroceras
   1 o 2 latas de atún en aceite
   4 palitos de surimi sin gluten
   1 puerro (parte blanca)
   1 pimiento verde
   1 zanahoria
   1 bote pequeño de nata para cocinar
   Vino blanco
   2 o 3 dientes de ajo
   Sal y pimienta negra molida
   Aceite de oliva


Mise a place:



1.- Escurre los pimientos
2.- Pela las gambas y corta en trocitos. Corta el surimi en brunoise pequeña.
3.- Quita el aceite del atún y desmígalo
4.- Lava y corta las verduras en brunoise muy pequeña

Elaboración:



1.- En una sartén pon aceite y calienta, agrega los ajos picados. Añade la zanahoria y posteriormente los pimientos y el puerro y deja pochar a fuego medio unos 20 minutos. Añade el vino y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.
2.- Añade las gambas, el surimi y el atún a la farsa anterior. Mezcla y añade un poco de la nata para trabar la farsa. Rectifica de sal y pimienta.
3.- Rellena los pimientos cuidadosamente y con ayuda de una cucharita, devuélvelos a la cazuela donde hicimos la farsa, cubre con el resto de nata y traba la salsa.

Puedes acompañar de un poco de arroz basmati.

martes, 21 de enero de 2014

TZATZIKI GRIEGO O CACIK TURCO

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   El tzatziki, salsiki o cacik es como se denomina a los típicos mezes (aperitivos) griegos, turcos e iraníes, también se puede tomar como salsa y como sopa y en épocas donde no hay pepinos se usa como ingrediente la lechuga.

  Se toma habitualmente como entrante o apetitivo, a los griegos les encanta compartir y tapear, no hay nada como sentarse a una mesa griega con sus deliciosos y afrutados vinos blancos y una buena variedad de mezes: tzatziki, melitzanosalta o puré de berenjenas y nunca faltan las aceitunas, las ricas kalamatas, el hummus, los daditos de queso feta o las flores de calabacín rellenas también suelen servirse como meze o mezze.

    En Turquía se le conoce como cacik, en Grecia como tzatziki, en Bulgaria es el tarator y en India es el Kheere ka raita.

   El Tzatziki es fácil de hacer, nosotros hacemos más el cacik turco y en forma de salsa, aunque en sopa lo tomamos en verano alternando con el ajo blanco, el gazpacho y el salmorejo, será que como andaluces eso de la sopa fría nos atrae mucho y el huerto anda lleno de "vetuallas" por la época estival.

    En esencia, que era a lo que iba, yogurt, pepino, limón (en Creta siempre vinagre), ajo, sal y un buen aceite y tenemos tzatziki en un momento.  pan de pitta sin gluten y tenemos un aperitivo sensacional.


Personas: Para picar
Dificultad: Fácil
Tiempo: 10-15 minutos (+ REPOSO)


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TZATZIKI GRIEGO O CACIK TURCO

Ingredientes:

- 1 pepino grande
- 125 gr de yogurt griego sin azúcar
- 1 dientes de ajo
- El zumo de medio limón o vinagre
- 1 cucharadita rasa de sal  
- 1 cucharadita rasa de eneldo, mejor fresco
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen




Elaboración


1. Ralla la parte sin semillas del pepino y pon sobre una malla o escurridor, agrega sal para eliminar jugos, de la misma forma se eliminan bacterias, esta técnica se llama dégorger también se suele usar con las berenjenas.

2. En un cuenco pon el yogurt, el ajo muy picado, el limón, la sal, el eneldo y el aceite, bate bien con la varilla manual, te vale un tenedor también.

3. Por último, añadimos la ralladura de pepino bien escurrida. Mezclamos bien. El pepino también se puede cortar en dados pequeños.


    Lo ideal es dejarlo una noche entera reposando cubierto en la nevera, pero si no es posible también puedes comerlo con un mínimo reposo.

  Puedes añadir cebolleta tierna muy picada que aromatiza mucho el Tzatziki, así como pimienta  blanca recién molida.

   Que no hay pepinos en el mercado, lechuga. Es una ensalada deliciosa.




lunes, 20 de enero de 2014

CREPES DULCES CON HARINA DE ARROZ SIN GLUTEN

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   Filloas en Galicia, Candelarias y Galletes en Francia, Tripas en Aveiro (Portugal), blinis en el Este... todas exquisitas y tan "Crepes" (qué buenas, uhmm). Se pueden hacer dulces o salados, una vez que tengas la masa lista ( harina, huevo, leche) consiste en agregar los ingredientes que desees para la versión dulce o la versión salada.

   Tengo en mi memoria gustativa los mejores Crepes que me he comido y no dejan de pasar por mi memoria los que hace mi prima Sandrine que hace unos super "Crepês Tradittionelles FRANÇAISES" y es la que me aficionó a los crepes con limón y azúcar. Los Panqueques al Grand Manier del Restaurante Bohemia en Coín (Málaga). Y unos que comí en Aveiro, en Portugal, a los que llaman Tripas, en una pequeña crepería, un tanto cutre, que discurre a lo largo del canal, enfrente de la parte bulliciosa y la oficina de turismo, tenían un módico precio y estaban riquísimos, nunca he visto tanta variedad de rellenos para un crepe y la masa de la Tripa era realmente buena.

   Y como ya no los puedo comer en la calle hasta que los hagan sin gluten, pues os pongo la versión de Crepes sin gluten y con harina de arroz que me he dado esta mañana el lujo de desayunar y que estaban deliciosos ¿cómo no?


Personas: 6-8 crepes medianos
Tiempo: 15 minutos
Dificultad: Fácil


CREPES DULCES DE HARINA DE ARROZ SIN GLUTEN

Ingredientes:



    150 gr de harina de arroz
    1 huevo
    250 gr de leche entera
    1 cucharadita de azúcar (opcional)
    1 pizca de sal


Elaboración:



1. Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Bate bien hasta que se integren todos los ingredientes y no haya grumos.

2. Tapa con papel film y deja 1/2 hora en la nevera reposando.

3. Remueve bien la crema y pon en la sartén antiadherente o plancha un poco de mantequilla vierte 2 ó 3 cucharadas de la masa, haz por un lado y da la vuelta cocinando por el otro.

- Dicen los aficionados a los crepes que el primero que se cocina siempre se deshecha.


Rellenos:


- Hoy los he rellenado con zumo de limón y azúcar que mezclamos a parte y después lo ponemos sobre nuestro crepe y enrollamos o doblamos. Creo que es un tanto británico, pero no me hagas mucho caso. 

- Chocolate, el más típico, riquísimo, fundes tu chocolate preferido sin gluten. También vale con crema de chocolate tipo Nuttella o Nocilla, éstas no se si llevan gluten, porque no las consumo, las crema de chocolate la hago en casa.

- Mermeladas de cualquier sabor, yo las disuelvo con unas gotitas de limón y después la pongo sobre mi crepe. También se puede batir.



domingo, 19 de enero de 2014

ARROZ A LA MALAGUEÑA CON MAGRO Y GAMBITAS ARROCERAS

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   No sé si llamarla paella, arroz meloso, arroz a secas o qué, la cosa es que no es la típica paella valenciana que usa como ingredientes las judías, el garrofó, los caracoles, el pollo y el conejo y hasta el pato, pero en Málaga la llamamos Paella o Arroz, al menos en el interior. Supongo que porque se hace en paellera aunque a veces lo hacemos en parisien, aunque sea una aberración para los más puristas de tan estimado plato, con todos mis respetos hacia ellos. 

   Nuestra Paella o Arroz, no queda apelmazado porque lo moreamos (sellamos el arroz), es melosa (tipo risotto pero menos denso) lleva pollo, magro, mejillones, almejas, gambas, verduras y se hace en paellera, quizás por eso la llamemos paella, que también la llamamos Arroz simplemente. Así cuando te digan "hoy nos vamos a comer un arroz", ya sabes de qué va la cosa, también vale "un arroz amarillo".

   Después de unos años haciendo arroz he aprendido unas cuantas cosillas que hoy comparto con vosotros. Seguro que las conocéis pero nunca está de más recordar esos trucos que se convirtieron en hábitos muchos años atrás y que ya casi no sabemos transmitir.

   El arroz necesita un buen caldo y un buen sofrito de verduras, de esos que se hacen espacio mientras haces otras cosas o simplemente los vigilas, porque tienes la suerte de no llevar la logística del lugar.

    Qué quieres ¿cigala?, gambón?, ¿pollo, conejo? lo que te guste pero imprescindible un buen caldo y un sofrito realizado con paciencia. Y recuerda las dos premisas básicas del arroz:

* Tus comensales esperan arroz, no pretenden buscar un tesoro entre carnes y mariscos
* Que lleve más ingredientes no implica que esté buena, es más entretenida.

     Puedes hacer desde el arroz más básico, o sea de guisantes o setas, de pimientos o hasta el arroz que lleve los ingredientes más sublimes que puedas encontrar en el mercado, pero el arroz precisa de su tiempo, de tiempos claros y que cada uno aplicará en su cocina como desee. Aunque dependerá de tu paellera, del arroz usado, del tipo de agua y del fuego de que dispongas, hay algunas reglas de oro para cocinar el arroz. En general, el arroz normal de paella necesitará unos 18 minutos de cocción aproximadamente.

      Aunque no se trate de paella, hay algunos trucos para que salga perfecta, ahí van:

      Estos son los tiempos de la paella:

- Vierte el arroz al sofrito ya hecho y morea (mezcla) 2-5 minutos para que cierre un poco el grano, cuando lo veas con un puntito blanco, está listo
- Vierte el caldo muy caliente y pon sal. siempre mínimo 2.5 veces a 3 veces de agua que de arroz. Pon a cocer a fuego alto durante 8 minutos.
- Cocina 10 minutos más a fuego medio o más bajo.
Ten en cuenta que estos tiempos pueden variar un poco en función del tipo de arroz.

    Otros:
- Selecciona un buen arroz, el arroz largo no absorbe tan bien los sabores, el bomba se pasa con facilidad, un arroz redondo de buena calidad es para mí el correcto, pero opciones, mil.
- Haz un caldo de calidad, con buenos y abundantes ingredientes y déjalo reposar hasta el día siguiente, desgrásalo para no aportar más grasa al arroz o tenderá a apelmazarse
- El arroz no se remueve.
- Algunos cocineros dicen que la sal mejor al final pues encalla el arroz y para el proceso de cocción, otros que hay que ponerlo con el caldo, lo importante, lo pongas cuando lo pongas, asegúrate que este sabroso.
- Si quieres secarlo en el horno, pon una buena temperatura (220ºC) durante unos minutos
- Dejar reposar 5 minutos tapado y no tengas prisa


   Personas : 4
   Preparación: 1 hora
   Dificultad: Media


ARROZ A LA MALAGUEÑA CON MAGRO Y LANGOSTINOS (ZERO GLUTEN)


Ingredientes:


- 250 gr de carne de cerdo (magro, pata, aguja... lo que tengáis a mano) y algo de pollo
- 250 gr de gambitas arroceras
- 500 gr de arroz bomba
- 1 tomate maduro rallado grande
- 1 pimiento verde italiano
- 1 trozo de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- Un chorrito de vino blanco
- Colorante alimentario sin gluten y/o azafrán

Para el caldo:

    1 zanahoria
    1 cebolla
    2 hojas de laurel
    Sal
    Aceite de oliva
    Las cabezas y cáscaras de las gambitas


Elaboración


1. Haz un fumet, en una olla con aceite poniendo la cebolla y la zanahoria picada y sofríe lentamente.

2. Pela las gambas y reserva las cabezas y la peladura de los cuerpos.

3. Comienza a hacer el sofrito de la paella en la paellera, pon aceite, calienta y cuando esté caliente pon unos ajos laminados y dora la carne salpimentada. Puedes quitar los ajos para que no se queme o tuesten demasiado

4. Cuando la carne esté dorada añade los pimientos picados en brunoise pequeña, puedes apartar la carne para batir el sofrito o hacerlo todo junto. Sofríe bien y despacio para que el sofrito tenga mucho sabor.

5. Cuando a la verdura le quede poco, añade el tomate pelado y troceado, el laurel, cocina hasta que pierda el líquido y añade el vino, deja cocinar hasta que evapore el alcohol del vino.

6. Por otro lado, añade las cáscaras y cabezas de gambas al fumet, saltea y aplasta un poco para que salga todo el jugo, cubre con agua y deja cocer 30 minutos desde que empiece a hervir.

7. Añade el arroz al sofrito de la paella y séllalo (moréalo en mi tierra), unos 2 minutos o hasta que se vea un poco de la parte blanca, esto es para encapsular el almidón del arroz y que no quede pastoso.

8. Vierte el caldo caliente al arroz, 2.5 o 3 veces que de arroz aproximadamente, pon el azafrán en hebra un poco tostado, también puedes poner un poco de colorante.

9. Cocina a fuego fuerte unos 8 minutos, después baja la intensidad del fuego y deja unos 10 minutos más o hasta que el arroz esté en su punto. En el último minuto pon las gambas o langostinos para que se hagan con el calor residual. En el proceso de cocción no metas la cuchara, como mucho, haz movimientos envolventes con la paella para que se integre todo.

10.- Retira de fuego y tapa 5 minutos para que repose. Puedes tapar con papel de horno o de aluminio para que repose.

Listo para servir.

sábado, 18 de enero de 2014

ENSALADA DE PATATAS


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   La patata es un alimento originario de América del Sur que llegó a Europa después del descubrimiento de América y se comenzó a cultivar tiempo después. Quizás sea el alimento más popular en el mundo y de los más consumidos. La patata es un alimento básico en la dieta universal.

       En los sitios de Norte de Europa la patata se considera unificadora de los platos y sabores, forman parte de la mayoría de platos alemanes, por ejemplo, casi todo se sirve con patatas, y no hablo solo de la Kartoffel Salat, todos los platos típicos Eisbein (codillo de cerdo), Kasseler (filetes de sajonia), el bockwurst (salchicha), el bulette (tipo de hamburguesa), así como los pescados se sirven acompañados de patatas, generalmente fritas o asadas.

      Evidentemente no solo el Norte de Europa se beneficia de las patatas, España a parte de un gran productor es un gran consumidor de patatas, los múltiples guisos, la tortilla española, las patatas fritas con huevo. Así que la variedad de ensaladas de patatas que podamos hacer es prácticamente ilimitada.

Personas: 4
Tiempo: 15 minutos
Elaboración: Fácil

ENSALADA DE PATATA 


Ingredientes:

  
- 500 gr de patatas para cocer
- 1 o 2 zanahorias
- 2 latas de atún
- 1 cebolleta tierna
- 1 manzana verde
- 1 huevo
- Aceite de oliva suave
- Limón
- Ajo
- Sal

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Elaboración

   
1. Cocer en agua con sal las patatas y zanahorias, peladas y troceadas en daditos. Dejar enfriar.

2. Escurrir el aceite del atún y poner en un bol, trocear la cebolleta tierna muy pequeña, trocear la manzana en daditos y ponerlas con limón para que no se oxiden.

3. Una vez frías las patatas y zanahorias unimos con el resto de ingredientes.

4. Hacer una mahonesa con el huevo, aceite, ajo, sal y limón.

5. Mezclar la mahonesa con las patatas.

6. Reservar en la nevera hasta servir para que no se deteriore la mahonesa.

viernes, 17 de enero de 2014

GAZPACHUELO MALAGUEÑO





   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mayonesa, con un fumet de pescado y patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que, con el tiempo y la madurez del paladar, ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan asentao del día anterior y mayonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, jureles, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según las costumbres de cada casa.

   
Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media   


GAZPACHUELO MALAGUEÑO


Ingredientes:

- 400 gr de pescado (bacalao, rape, pescada o rosada)
- 250 gr de gambas arroceras
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento
- 4 patatas medianas
- 1 huevo mediano
- De 2 a 4 claras (en el interior las claras se sustituían por el pescado)
- Aceite de oliva
- Limón
- Arroz redondo (opcional)




Preparación:



1. Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.

2. En una cazuela pon agua, hierve el pimiento y la cebolla. Añade las patatas, cociendo unos 10 minutos. Agrega el pescado elegido. Deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas, otros 10 minutos. En los últimos momentos añade las gambas peladas, se harán simplemente con el calor residual.

3. Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mayonesa con las yemas de los huevos, sal, zumo de limón y aceite, la puedes hacer a mano o con la batidora, tradicionalmente se hace a mano.

4. Conserva la mahonesa fuera de la nevera pues hay que mezclar con el caldo y se corta por la diferencia de temperatura.

5. Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)

6. Cuando el caldo esté muy caliente, mueve el caldo en una dirección y escalda las claras de huevo (solo las claras), saca y reserva.  

7. Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. La cebolla se puede tritura con el caldo para aportar consistencia.

8. En un bol o cuenco poner la mahonesa y agregar poco a poco el caldo templado, disuelve suavemente porque se corta fácilmente. Una vez disuelta mezclar con el resto del caldo y servir. También se suele hacer de forma individual ya que no es conveniente que el caldo vuelva a hervir ya que podemos estropearlo todo.

Presentación:


   Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional), el pescado y las gambas, una clara escaldadas y cubre con el caldo caliente. 


jueves, 16 de enero de 2014

PASTEL DE MERLUZA SIN GLUTEN AL MICROONDAS

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    No soy muy aficionada a la cocina en microondas, pero lo cierto es que a veces, es socorrido tener alguna que otra receta de microondas para solucionar alguna comida, un postre o alguna que otra salsa.

    Si hay algo fácil para tener un plato resultón ese es el pastel de merluza, siempre lo he hecho en el horno, tardando aproximadamente una hora, pero cuando no disponemos de tiempo, pues el microondas puede ser una gran solución.

     Más pasados de moda que los huevos rellenos, este plato viejuno sigue siendo un plato con el que conquistas los paladares más exigentes, sí, porque hay que decirlo, no es que aliente a los foodies, pero sí que conquista paladares, y eso es suficiente para mí. Eso sí, es delicioso, lo dejas hecho de un rato para otro o de un día para otro, esta estupendo caliente y fabuloso si lo sirves frío o como aperitivo.

Personas: 4 personas
Tiempo: 15 minutos
Dificultad: Fácil

PASTEL DE MERLUZA SIN GLUTEN AL MICROONDAS

Ingredientes:

  • 400 gr de Merluza limpia y sin piel
  • 3 huevos 
  • 200 gr de gamas arroceras
  • Un puñado de guisantes
  • 200 ml de nata para cocinar
  • 2-4 cucharadas de tomate frito (según el color que desees)
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil picado
  • Sal
  • Pimienta recién molida
  • Una cucharada de aceite de oliva
  • Unas gotas de Tabasco (opcional)
   

Elaboración:



1.- Pon aceite en una sartén y añade los ajos laminados, salteamos a fuego fuerte la merluza troceada un poco, salpimentada y con perejil. Reservamos.

2.- Pela las gambas y saltéalas en el mismo aceite un minuto. Reservamos.

4.- Bate con la turmix la nata, los huevos, el tomate frito y los ajos de saltear la merluza. Añade la merluza y parte de las gambas troceadas, puedes batir e pescado o no, según tu gusto, mezcla bien los ingredientes y pon en un molde de pirex o un recipiente apto para microondas engrasado.

5.- Mete en el microondas a máxima potencia durante 7-8 minutos, asegúrate con un palito que está bien cocinado pinchando en el centro. Decora con unas gambitas por encima y da un golpe de calor.

- Se puede añadir puerro o cebolla o ambos bien pochados en aceite o mantequilla


Bon Appetite!!!
   

miércoles, 15 de enero de 2014

SEPIA EN SALSA DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

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    Jibia, choco, o sepia son lo mismo según desde que parte el territorio español estemos hablando, los malagueños la llamamos Jibia, pero no puede ser muy pequeña porque si no es Sepia y si te vas de vacaciones a la zona de Cádiz no busques Sepia ni Jibia por ninguna parte porque será Choco. Me encanta que dispongamos de este maravilloso batiburrillo de vocabulario, aunque a veces solo puedas imaginar lo que vas a degustar.

     Este es el plato que se hacía en las casa malagueñas en ocasiones especiales, tipo Navidad, el cumpleaños de alguién o en alguna fiesta. La jibia era un producto Vipp que no se consumía cualquier día del año, era como encargar al pescadero un besugo hermoso o unas cigalas, de eso no había mucho, actualmente ya no es un problema conseguir cualquier producto, ya que hoy tenemos de todo en nuestros mercados.

     Es el plato estrella de los malagueños, ¿qué malagueño no ha comido jibia en salsa de almendras con sus patatitas fritas?  A mí siempre me recuerda a la gallina en pepitoria madrileña pero en versión Sur, será por lo de las almendras.


Personas: 4
Preparación: 50 minutos
Dificultad: Media


JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

- 1200 gr de jibia 
- 1 rebanada de pan sin gluten (puede ser de molde)
- 4 o 5 dientes de ajo
- 1 cebolla
- Un puñado de almendras
- 2 hojas de laurel
- Un poco de vino blanco
- Un pellizco de hebras de azafrán
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Agua


Elaboración:



1. Limpia la jibia y corta en dados de 3x3 cm aproximadamente.

2. Limpia y pela la cebolla, corta en brunoise pequeña y la pon en una cazuela. Rehoga con un poco de aceite.

3. Cuando tengas la cebolla pochada, retira y reserva. En la misma cazuela añade la jibia, es mejor cocinarla por tandas no muy abundantes y a fuego fuerte.

4. Pon toda la jibia en la cazuela, añade la cebolla, salpimenta.

5. Toma medio vaso de agua y disuelve el azafrán infusionándolo tapado durante unos minutos. Agrega el vino y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.

6. Mientras tanto, pela y lamina el ajo, trocea el pan y en una sartén con aceite, fríe en primer lugar el ajo, después el pan sin gluten y, por último, las almendras con su piel, sacando a medida que las vayas friendo. Cuando estén fritos, saca escurriendo el aceite y los pon en el vaso de la batidora.

7. Cuando se haya evaporado el alcohol, cubre la jibia con agua, no demasiada, la justa y toma un poco del caldo, ponlo en el vaso de la batidora y bate bien junto a las almendras, el ajo y el pan.

8. Cocina hasta que la jibia esté tierna agregando el azafrán infusionado, agrega el majado anterior, pon a fuego lento y deja que se integre todo el conjunto.

9. Hierve sin dejar de mover durante unos minutos (hay pan y se puede agarrar fácilmente). Apaga, retira del fuego y sirve con unas patatas fritas en dados, a las que puedes dar un hervor dentro de la salsa.

10. Simplemente delicius¡¡¡ Para mí el plato bandera de Málaga.


martes, 14 de enero de 2014

PATÉ DE ACEITUNAS NEGRAS

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   La afición por dipear nos la contagió Dani, no es que no la conociéramos, no era así, nos encantaba el guacamole y el tzatziki, a veces hacíamos un paté de atún con pimientos que esta riquísimo, por supuesto el tapenade y el hummus, pero tampoco era algo dentro de los habituales. Una noche se presentó el casa con su lechugas lollo rosso, sus hojas de roble y unas lechugas vivas recién cogidas, unos rabanitos maravillosos, su lata de aceitunas y su vino tinto y allí que se metió en la cocina para hacer una cena de lo más rica. Una ensalada estupenda y el paté de aceitunas con sésamo. Como nos gusta la comida sencilla...

    Hoy yo le tomo prestada la receta porque es genial, no encotraréis una receta más rápida, sencilla y rica. :) Es un tuneo sencillo del tapenade que no requiere ni pasar por el supermercado.

   Prueba a decorar tus canapés con este paté.

Personas: para compartir
Tiempo: 5 minutos
Dificultad: Fácil


PATE DE ACEITUNAS NEGRAS SIN GLUTEN

Ingredientes:



- 1 lata de aceitunas negras sin hueso (unos 150 gr)
- Un puñadito de sésamo
- 2 cucharas de aceite de oliva
- Un poquito de orégano
- 1 cucharadita de tahine
- 1/2 diente de ajo 
- Unas gotitas de limón
- Triángulos de maíz sin gluten


Elaboración:




1.- Escurre bien las aceitunas, pon en el vaso de la batidora, añade el aceite, el orégano, el ajo, el limón y el tahine. Tritura todo bien hasta que quede una textura untable.
2.- En una sartén pon el sésamo a fuego medio y remueve, es fácil quemarlo, así que cuando desprenda su olor característico y se note un color ámbar se aparta del fuego y se quita de la sartén rápidamente porque corremos el riesgo de que se siga tostando e, incluso que se queme


Presentación


   Con las semillas de sésamo decora el paté de aceitunas negras. Exquisito. Sirve con unos triángulos de maíz sin gluten o unta, decora o rellena con esta pasta.