viernes, 17 de enero de 2014

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

pescado, caldo, sopa, gamba, patata, pan, mayonesa



   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mayonesa, con un fumet de pescado y patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior de la costa lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan del día anterior y mayonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según el estilo de cada casa.

   
Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media   


GAZPACHUELO MALAGUEÑO


Ingredientes:

- 400 gr de pescado (rape, pescada o rosada)
- 250 gr de gambas arroceras
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento
- 4 patatas medianas
- 1 huevo mediano
- De 2 a 4 claras ( en el interior las claras se sustituian por el pescado)
- Aceite de oliva
- Limón
- Arroz redondo (opcional)




Preparación:



1.- Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.
2.- En una cazuela pon agua, hierve el pimiento y la cebolla. Añade las patatas, cociendo unos 10 minutos. Agrega el pescado elegido, puedes añadir unas gambas arroceras peladas. Deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas.
3.- Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mayonesa con las yemas de los huevos, sal y zumo de limón, la puedes hacer a mano o con la batidora, tradicionalmente se hace a mano. Consérvala fuera de la nevera pues después hay que mezclar con el caldo y se puede cortar por la diferencia de temperatura.
3.- Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)
4.- Cuando el caldo esté muy caliente, mueve el caldo en una dirección y escalda las yemas, saca y reserva.  
5.- Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. 
6.- Pon un poco de caldo templado poco a poco a la mayonesa y disuelve sin dejar de remover, introduce la mezcla en el caldo, mezclando bien, calienta y sirve.

Presentación:


   Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional), el pescado y las gambas, una clara escaldadas y cubre con el caldo caliente.