domingo, 19 de enero de 2014

PAELLA MIXTA Y CONSEJOS PARA HACER UNA RICA PAELLA

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   No sé si llamarla paella, arroz meloso, arroz a secas o qué, la cosa es que no es la típica paella valenciana que usa como ingredientes las judías, el garrofó, los caracoles, el pollo y el conejo, pero en Málaga la llamamos Paella o Arroz, supongo que porque se hace en paellera, aunque sea una aberración para los más puristas de tan estimado plato, con todos mis respetos hacia ellos. 

   Nuestra Paella o Arroz, no queda apelmazado porque lo moreamos (sellamos el arroz), es melosa (tipo risotto pero menos denso) lleva pollo, magro, mejillones, almejas, gambas, verduras y se hace en paellera, quizás por eso la llamemos paella, que también la llamamos Arroz simplemente.

   Después de unos años haciendo arroz he aprendido unas cuantas cosillas que hoy comparto con vosotros. Seguro que las conocéis pero nunca está de más recordar esos trucos que se convirtieron en hábitos muchos años atrás y que ya no sabemos transmitir.

   El arroz necesita un buen caldo y un buen sofrito de verduras, de esos que se hacen espacio mientras haces otras cosas o simplemente los vigilas.

     ¿Que quieres cigalas? ¿que quieres langosta? ¿pollo, conejo? lo que te guste pero imprescindible un buen caldo y un sofrito realizado con paciencia. Y recuerda las dos premisas básicas del arroz:

* Tus comensales esperan arroz, no pretenden buscar un tesoro entre carnes y mariscos
* Que lleve más ingredientes no implica que esté buena, por experiencia, tengo mala suerte al comer arroz fuera de casa.

      Puedes hacer desde la paella más básica, o sea de guisantes o setas, de pimientos o hasta la paella que lleve los ingredientes más sublimes que puedas encontrar en el mercado, pero el arroz precisa de su tiempo, de tiempos claros y que cada uno aplicará en su cocina como desee. Aunque dependerá de tu paellera, del arroz usado, del tipo de agua y del fuego de que dispongas, hay algunas reglas de oro para cocinar el arroz. En general, el arroz normal de paella necesitará unos 20 minutos de cocción aproximadamente.

      Estos son los tiempos del arroz:

- Vierte el arroz al sofrito ya hecho y morea (mezcla) 2 minutos para que cierre un poco el grano, cuando lo veas con un puntito blanco, está listo
- Vierte el caldo muy caliente y pon sal. siempre el doble de agua que de arroz. Pon a cocer a fuego medio o bajo durante 8 minutos
- Cocina 10 minutos más a fuego fuerte, tampoco te pases, algo más fuerte.


   Después de esto el arroz se deja reposar unos 5 minutos tapado con un trapo o con papel de aluminio para que el arroz se seque, pero que tienes prisa o te gusta más seco, pues 2 minutos a horno fuerte (220ºC), aunque esta técnica yo nunca la uso, lo hacíamos en un restaurante marbellí donde trabaje hace unos años y que era famoso por sus arroces, así que dejo el dato por si te gusta más suelto y seco, queda realmente rico.

   Personas : 6
   Preparación: 1 hora
   Dificultad: Media


PAELLA MIXTA


Ingredientes:


- 250 gr de carne de cerdo (magro, pata, aguja... lo que tengáis a mano) y algo de pollo
- 250 gr de gambitas arroceras
- 500 gr de arroz bomba
- 1 tomate maduro rallado grande
- 2 cucharadas de tomate tritutado para dar color
- 1 pimiento verde mediano
- 1 pimiento rojo mediano
- 2 dientes de ajo
- Un chorrito de vino blanco
- Colorante alimentario sin gluten y/o azafrán

Para el caldo:

    1 zanahoria
    1/2 cebolla
    2 hojas de laurel
    Sal
    Aceite de oliva


Elaboración




1.- Haz un fumet, en una olla con aceite poniendo la cebolla y la zanahoria picada y sofríe lentamente.
2.- Pela las gambas y reserva las cabezas y la peladura de los cuerpos.
3.- Comienza a hacer el sofrito de la paella en la paellera, pon aceite, calienta y cuando esté caliente pon unos ajos laminados y dora la carne salpimentada.
4.- Cuando la carne esté dorada añade la cebolla y los pimientos picados en brunoise pequeña, puedes apartar la carne para batir el sofrito y hacerlo todo junto. Sofríe bien y despacio para que el sofrito tenga mucho sabor.
5.- Cuando a la verdura le quede poco, añade el tomate, el laurel y el vino y deja cocinar hasta que se evapore el agua del tomate y el alcohol del vino.
6.- Añade las cáscaras y cabezas de gambas al sofrito del fumet, saltea y aplasta un poco para que salga todo el jugo, cubre con agua y deja cocer 30 minutos desde que empiece a hervir.
6.- Añade el arroz al sofrito de la paella y séllalo (moréalo en mi tierra), unos 5 minutos o hasta que se vea un poco de la parte blanca, esto es para encapsular el almidón del arroz y que no quede pastoso.
7.- Vierte el caldo caliente al arroz no puedo decir cuanto, yo cubro el arroz un dedo por encima, pon el azafrán en hebra un poco tostado y un poco de colorante alimentario.
8.- Cocina a fuego fuerte unos 8 minutos, después baja la intensidad del fuego y deja unos 10 minutos más o hasta que el arroz esté en su punto. En el último minuto pon las gambas.
9.- Retira de fuego y tapa 5 minutos para que repose.

Listo para servir.