martes, 11 de marzo de 2014

MASAS QUEBRADAS SIN GLUTEN

 
      Y parecía tan fácil hacer una masa quebrada sin gluten, que supiera bien...

1.- MASAS  QUEBRADAS Y ELABORACIÓN
 
   La masa quebrada pertenece al grupo de las masas friables (patês friables) o quebradizas, son un grupo de pastas o masas frágiles y crujientes compuestas básicamente por harina y mantequilla, así como azúcar, sal, huevo, agua o leche, y otros ingredientes adicionales como frutos secos, esencias, ralladura de limón, vainilla, especias, impulsor, cacao..., pero, por suerte o desgracia, sin llegar a un consenso en cuanto a su elaboración.
 
   En todas sus variedades la humedad del huevo aglutina las partículas de harina sin hidratarlas y la mezcla resultante adquiere un aspecto crujiente una vez horneada.

   Se debe de mezclar la masa el menor tiempo posible y evitar el amasado, ya que con el amasado la masa gana nervio, activando el gluten y ganando en elasticidad, encogiéndose al hornearse y perdiendo así, su textura que se deshace en la boca. Se elaboran con harina floja, en el caso de harina con gluten, por contener menos de ésta sustancia que las harinas más fuertes. Con las harinas sin gluten, supongo que ésto no es un problema.

    Permiten elaboraciones tanto dulces (bases de tartas, galletas, Crumbles, Apfelstrudel...) como saladas (quiches, tartas saladas o aperitivos salados). Se pueden cocer directamente o bien cocerlas en blanco (poner en molde, pinchar, cubrir con papel, poner peso, generalmente legumbres y hornear, después se rellenan y permiten un nuevo horneado). Existen varios tipos de masas quebradas, pero me repito, no hay consenso.

2.- UNAS U OTRAS MASAS QUEBRADAS

     Con todas sus variaciones y como cada pastelero la adecua a sus necesidades y elaboraciones, obtenemos distintas masas quebradas según las cantidades de ingredientes usados en la receta, algunos consejos:

- Las claras endurecen las elaboraciones, por ello, encontrarás recetas hechas solo con yemas.
- Para una masa seca y crujiente se elaborará con huevos enteros
- Para una masa más desmenuzable usaremos mayor proporción de mantequilla y azúcar.
- Podemos hacerla con la racletté o escobilla de silicona dura o simplemente con los dedos, si usamos amasadora se mezclará a velocidad baja.
- Por lo general, se usa la mitad de mantequilla que de harina, pero después se puede ir modificando al gusto
- Las masas quebradas requieren de mantequilla fría para poder ser bien cubierta.
- Se dejan reposar en la nevera cubiertas de film para que no se sequen y se estiran suavemente para que no se caliente la mantequilla durante el estirado. En la elaboración de galletas se estira un trozo mientras el resto permanece en frío.
- Antes del horneado se requiere un poco de frío más para que la cocción sea perfecta y no pierdan la forma original.
- Se puede estirar sobre papel de horno para no tener que usar más harina, si no se pone muy poca harina sobre la mesada.
- En mi opinión personal, excepto en el crumble, es mejor usar azúcar lustre o triturar el azúcar blanquilla en un procesador de alimentos (mucho más económico), porque ésta se disuelve mucho mejor al se una masa poco hidratada.

3.- TIPOS DE MASAS QUEBRADAS

    Independientemente del tipo de masa quebrada que se use o como la haga cada pastelero, en España las más conocidas o usadas son:

- PASTA BRISA O QUEBRADA (Patê Briseé) Se usan en elaboraciones dulces y saladas. se elabora con harina, mantequilla, agua o leche y sal, en algunas recetas se le añade huevo. Se empieza mezclando la mantequilla con el azúcar glas para contener la mantequilla cubierta por el azúcar. Es la más elástica y tiene textura suave. Después del horneado el resultado es crujiente.

- PASTA SABLÉ O PASTA ARENISCA: Adquiere su nombre de Sablé de la técnica usada en su elaboración  (sablear una masa) y que hace posible impermeabilizar la harina, en este caso, la mantequilla se cubre de harina. Es más ligera y friable que la masa Brisa y se mantiene más tiempo crujiente.

- PASTA FLORA O PASTA FLOLLA: De origen italiano (tartas crostata) y muy usada en Latinoamérica, es parecida a la Pasta brisa aromatizada con vainilla y ralladura de limón y es la típica tarta cubierta con un enrejado de masa, esa que tanto hemos visto en la televisión.

- PASTA BRETÓN O SABLÉ BRETÓN Pasta azucarada a veces emulsionada, que una vez cocida tiene un aspecto alveolado debido a la reacción del impulsor (levadura química o Royal) durante la cocción. Más esponjosa que otras y muy usada en la Postrería moderna.

- PASTA STRUSEL O CRUMBLE: Suele llevar la mitad de mantequilla y azúcar que de harina y es con la que se hace el crumble de frutas (en Inglaterra) o el Strudel (en Alemania). Para aclarar términos, el crumble es un postre con frutas y Strusel es una masa con la que se hacen pasteles, así que la llamemos como la llamemos, también se trata de una masa friable.



MASA QUEBRADA O BRISA SIN GLUTEN

Ingredientes:

   250 grs de harina Dolce Mix de Schar
   125 gr de mantequilla sin sal
   75 gr de azúcar
   1 cucharadita rasa de sal
   1 huevo

Elaboración:

1.- Tritura el azúcar en un procesador de alimentos.

2.- Trocea la mantequilla fría en dados pequeños y añade al azúcar. Pellizca con los dedos la mezcla hasta que quede una masa tipo arena de playa y amarillenta debido al color de la mantequilla.
3.- Bate un poco el huevo con la sal, añade a la mezcla e incorpora los ingredientes, una vez integrados y no amasados, hacemos una bola, envolvemos en papel film y dejamos 30 minutos en la nevera.
4.- Estira con un rodillo sobre la mesada con un poco de harina o sobre dos papeles de horno.
5.- Da forma, tartaletas pequeñas grandes, cuadrados, galletas. Vuelve a meter en la nevera para que endurezca la masa.
6.- Precalienta el horno a 180ºC.

- En tartas grandes o pequeñas: Cubre el molde con la masa, Recorta el sobrante de masa con el rodillo, pincha con un tenedor toda la superficie, mete en la nevera cubierta de papel film. Saca de la nevera y cubre las tartaletas o tartas con papel de horno, pon legumbres encima para hornear (COCCIÓN EN BLANCO) hornea en pequeñas unos 12 minutos y en grandes unos 20 minutos. Rellena y devuelve al horno o enfría en la nevera si no precisa horneado de la crema.
- En galletas, da forma con el cortador de pastas, sirve un vaso, enfría unos 20 minutos, hornea sin cubrir unos 12-15 minutos o hasta que los bordes de las galletas tomen color. Quita del calor de la bandeja con cuidado y enfría hasta que endurezcan, decora a tu gusto. Puedes decorarlas antes de introducir en el horno.


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