viernes, 21 de marzo de 2014

RISOTTO DE SETAS OSTRA Y BACALAO

  El risotto es uno de los platos estrella de la gastronomía italiana, un buen risotto es como una paella, la recuerdas para siempre por exquisita o por incomible.

  Pero, cuáles son los trucos para hacer un rico rissotto italiano? Pues ahí vamos:

- El rissoto se hace con arroz de la variedad Arborio o Carnoli, aunque también se usan otros de variedad parecida pero menos conocidos en España, son arroces con mucho almidón que absorben perfectamente los sabores y cuando se cocina mantiene su interior al dente.

- Necesitarás estar muy pendiente del arroz durante todo el proceso, no podrás dejarlo en el fuego a que se termine, aunque tampoco podrás estar moviéndolo interminablemente pues como los arroces muy almidonados terminaría pegajoso.

- El caldo que irás añadiendo a lo largo de todo el proceso debe estar caliente para no interrumpir la cocción.

- El parmesano es solo para aportar sabor, o sea, aderezar.

- Eso va al gusto del consumidor, pero yo no le pongo sal.

- Como la paella es fundamental un buen caldo y una buena base o sofrito.

- Aunque el risotto es cremoso, no lleva nata, pero sí un poco de mantequilla. La cremosidad se debe al proceso de cocinado.

Risotto, arroz, setas, bacalao, verduras, fumet, sin gluten

Para 4 personas
Dificultad media
1 hora u hora y cuarto


RISSOTTO DE SETAS OSTRAS Y BACALAO


Ingredientes:


- 350 gr de arroz Carnoli
- 250 gr de bacalao con la piel al punto de sal
- 125 gr de setas Ostras (si encuentras otras setas más aromática pues mejor)
- 750 ml y 1 litro de caldo de pescado
- 1/2 cebolla 
- 2 cucharadas de mantequilla
- Entre 50 y 75 gr de queso parmesano
- 1 diente de ajo
- 1/4 vaso de vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen
- Perejil
Risotto, arroz, setas, bacalao, verduras, fumet, sin gluten

Elaboración:


1. Limpia las setas con un trapo húmedo, ponlas debajo del grifo si tienen mucha tierra, no las superjas en agua. Corta en trozos medianos.
2. Pon a calentar el fumet o caldo de pescado.
2. Pica finamente la cebolla y sofríe a fuego medio- bajo con aceite, que no se dore, simplemente que se ponga transparente.
3. Añade las setas a la cebolla y cocínalas. Cuando se esté evaporando el líquido que sueltan, añade el vino y deja evaporar con el fuego un poco más alto, unos 10 minutos.
4. Añade el arroz y mezcla bien.
5. Añade un poco de caldo muy caliente o romperá el punto de cocción. Repetiremos la operación cada vez que el arroz absorba el líquido. (el Carnoli tiene un tiempo de cocción entre 15-18 minutos, según el productor). Salpimenta pero levemente ya que el parmesano ya es salado.
7. En una sartén aparte pon un poco de aceite y el ajo finamente picado. Trocea el bacalao en dados de 2x2 cm aproximadamente y saltéalo unos minutos.
8.- Cuando el arroz esté hecho, digamos, aldente, añadimos lo que nos sobró de mantequilla y el queso parmesano. Mezclamos bien y damos una cocción corta y suave.
9. Sirve caliente con el bacalao encima, unas lascas de parmesano y perejil picado


   Puedes freír o desecar la piel del bacalao para decorar tu plato.