RISOTTO DE SETAS OSTRA Y BACALAO

  El risotto es uno de los platos estrella de la gastronomía italiana, un buen risotto es como una paella, la recuerdas para siempre por exquisita o por incomible.

  Pero, cuáles son los trucos para hacer un rico rissotto italiano? Pues ahí vamos:

- El rissoto se hace con arroz de la variedad Arborio o Carnoli, aunque también se usan otros de variedad parecida pero menos conocidos en España, son arroces con mucho almidón que absorben perfectamente los sabores y cuando se cocina mantiene su interior al dente.

- Necesitarás estar muy pendiente del arroz durante todo el proceso, no podrás dejarlo en el fuego a que se termine, aunque tampoco podrás estar moviéndolo interminablemente pues como los arroces muy almidonados terminaría pegajoso.

- El caldo que irás añadiendo a lo largo de todo el proceso debe estar caliente para no interrumpir la cocción.

- El parmesano es solo para aportar sabor, o sea, aderezar.

- Eso va al gusto del consumidor, pero yo no le pongo sal si es con bacalao.

- Como la paella es fundamental un buen caldo y una buena base o sofrito.

- Aunque el risotto es cremoso, no lleva nata, pero sí un poco de mantequilla. La cremosidad se debe al proceso de cocinado.

Para 4 personas
Dificultad media
1 hora u hora y cuarto

RISSOTTO DE SETAS OSTRAS Y BACALAO

Ingredientes:

- 350 gr de arroz Carnoli
- 250 gr de bacalao con la piel al punto de sal
- 125 gr de setas Ostras (si encuentras otras setas más aromática pues mejor)

- De 750 ml a 1 litro de caldo de pescado

- 1/2 cebolla 

- 2 cucharadas de mantequilla

- De 50 y 75 gr de queso parmesano

- 1 diente de ajo

- 1/4 vaso de vino blanco

- Sal

- Pimienta

- Aceite de oliva virgen
- Perejil

Elaboración:

1. Limpia las setas con un trapo húmedo, ponlas debajo del grifo si tienen mucha tierra, no las sumerjas en agua. Corta en trozos medianos.
2. Pon a calentar el fumet o caldo de pescado.

2. Pica finamente la cebolla y sofríe a fuego medio-bajo con aceite, que no se dore, simplemente que se ponga transparente.

3. Añade las setas a la cebolla y cocinalas. Cuando se esté evaporando el líquido que sueltan, añade el vino y deja evaporar con el fuego un poco más alto, unos 10 minutos.

4. Añade el arroz y mezcla bien.

5. Añade un poco de caldo muy caliente o romperá el punto de cocción. Repetiremos la operación cada vez que el arroz absorba el líquido. (el Carnoli tiene un tiempo de cocción entre 15-18 minutos, según el productor). Salpimenta pero levemente ya que el parmesano ya es salado. Mueve continuamente.

7. En una sartén aparte pon un poco de aceite y el ajo finamente picado. Trocea el bacalao en dados de 2x2 cm aproximadamente y saltéalo unos minutos.

8.- Cuando el arroz esté hecho, digamos, aldente, añadimos parte del bacalao, lo que nos sobró de mantequilla y el queso parmesano. Mezclamos bien y damos una cocción corta y suave.
9.- Fríe la piel del bacalao en aceite caliente, escurre sobre papel de horno y reserva.
10.- Sirve caliente con el bacalao encima, unas lascas de parmesano y perejil picado y la piel de bacalao.