miércoles, 11 de junio de 2014

FOCACCIA SIN GLUTEN DE ACEITUNAS VERDES Y CEBOLLA

    Hace unos años un cocinero italiano de Estepona, me dio la receta de la Focaccia, lo cierto, es que no se si hay mucha diferencia con respecto a la original pero con gluten salía genial. 
    Cuando el cocinero italiano me dio la receta redundaba en el tema de la esponjosidad y elasticidad de la masa. Ahora, desde que pienso "sin gluten", me hace mucha gracia lo de la elasticidad, pero ha sido un "Reto Conseguido"
    Él hacía Focaccia con tocino curado muy fino, distintos tipos de quesos, aceitunas negras o tomates confitados, así como multitud de especias. Yo hoy la voy a hacer con aceitunas verdes y una estupenda cebolla tierna que me traje del huerto.
    Mi amigo Joachim, que lleva años haciendo su propio pan, me dio una receta muy parecida, por no deciros idéntica y os prometo que jamás comí un pan con gluten igual, es delicioso, porque lo hice el año pasado en muchas ocasiones (con gluten, claro) y quedaba buenísimo.
     La mejor receta para hacer cualquier pan con el mínimo de ingredientes. Soy consciente de que a todo el mundo no le gusta el pan de la misma forma, pero yo he dado con la mía. Crujiente por fuera, con miga ni demasiado consistente, ni que se deshaga al cortarlo, en su justa medida y que cuando lo pases por la tostadora, quede blandito por dentro, ese es mi pan perfecto y ese el conseguido...



FOCACCIA DE ACEITUNAS VERDES Y CEBOLLA SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 200 gr de agua
- 8 cucharadas de harina Shäer Mix B panificable (vienen a ser unos 150 gr, aproximadamente)
- 13 g de Levadura sin gluten fresca
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
- Aceite de oliva
- Aceitunas verdes picaditas
- Cebolletas muy picadas
- Especias al gusto (tomillo, orégano...)

Elaboración:

       Disolvemos la levadura en un poco de agua caliente y ponemos un poco de azúcar, que reaccione bien y suba más.
       En un cuenco ponemos la harina, el agua y la sal, removemos muy, muy bien, hasta que no queden grumos. Cuando no queden grumos añadimos la levadura disuelta. Integrar muy bien.


       Tapamos el bol con film transparente y dejamos en la nevera 1 noche. La masa debería subir bastante y tendrá burbujitas.
       Picamos las cebolletas muy finas y las aceitunas. Añadimos a la masa y mezclamos. En este momento podemos poner alguna especia (orégano, tomillo, romero...)


       Aceitamos un molde para el pan y ponemos la masa. Debe quedar extendida, aunque el resultado sea una masa "chiclosa".


       Metemos al horno un recipiente reflactario con agua y lo ponemos al máximo de potencia, el que dispongo aquí alcanza 250ºC. Cada 10 minutos bajaremos la temperatura unos 30 grados, si pasar de 25-30 minutos en total. De esta forma el pan tomará su forma y luego se cocinará por dentro.
      Cuando el pan lleve aproximadamente unos 20 minutos, la superficie habrá endurecido, sacamos un momento del horno y pincelamos con aceite la superficie, para que el resultado del pan sea de un apetecible dorado. El pan no baja, como ocurriría con otros procedimientos de pan sin gluten, mantiene la forma que haya adoptado ya dentro del horno, a mi corto entender se debe a la forma de reposo y horneado.


      Debe ser una bandeja cuadrada o rectangular, aquí no disponía de ella y lo he hecho en un molde de plumcake, el resultado muy bueno, el pan es  muy esponjoso y para el desayuno, tostado, con un "ajo refregado" y mojando en aceite de oliva con limón y sal... (estoy en el cielo!). Este es mi desayuno preferido y abandonado desde mi Intolerancia al Gluten, con esta receta: vuelvo a mis andares...

   
       Y cuál ha sido mi sorpresa esta mañana, cuando he descubierto que el pan cubierto con una simple servilleta de papel, estaba idem de esponjoso y tierno (las cosas de la humedad en el pan...)