lunes, 6 de abril de 2015

MASA BRISA SIN GLUTEN

     Comenzamos la semana con la masa Brisa o Quebrada, dado que es una de las recetas más visitadas de este blog y, como ahora, después de los experimentos, la receta es casi perfecta, me da por compartirla y que la podáis disfrutar.
       Pero antes, creo que hay que hacer importantes distinciones en este aspecto y distinguir las masas azucaradas o friables (o sea, esas masas que son quebradizas) para realizar unas buenas masas, sin distinciones con las que tienen gluten y, quizás, de las más fáciles para hacer con harinas sin gluten, puesto que cuando llevan gluten hay que amasar poco para no activar el gluten y nosotros de éste no disponemos.
     Por otro lado, os aseguro que no probaréis nada igual si la hacéis de forma casera, nada que ver con la que se comercializan, aunque sin gluten no son fáciles de encontrar (yo aún no las encontré). Os servirán para hacerlas con harinas con gluten y con harinas sin gluten con unos resultados asombrosos (las cantidades iguales).
     Dentro de estas masas distinguimos 3 masas friables importantes: la masa brisa o quebrada, la masa bretón y la masa sablè, además podemos incluir la masa frola y la sucree o la masa crumble con variaciones. Lo cierto es que son parecidas al paladar por ser quebradizas, pero ni en el fondo ni en el procedimiento son iguales.

1.- Masa Brisa, Briseé o Quebrada: (por emulsión) Es la más conocida, las encontramos en los refrigerados y congelados de los supermercados, a veces se denominan brisa y otras quebradas, se suelen usar para hacer tartaletas dulces, tartas de manzanas, de fresas, de crema, etc. y por lo general son dulces aunque también se pueden hacer saladas como en el caso de las Quiches. Comenzamos la elaboración mezclando mantequilla con azúcar.

2.- Masa Sablè: (Por sableado) Muy parecida a la anterior, pero es cierto que se usan más para galletas o para bases de tartas, aguantan bien los rellenos y para mí es de la más rica (sobre todo sin gluten). Comenzamos la elaboración con mantequilla y harina.

3.- Masa breton: (Por emulsión) Es parecida a la masa brisa, en este caso la masa lleva levadura y funciona de manera distinta pues la masa se infla por los bordes y se hunde sin que haga falta la ayuda de un puñado de garbanzos para cocer en blanco. Iniciamos la receta con la mantequilla que estará en pomada y se mezcla con el azúcar.

Vamos con la receta.


Para unos 500 gr de masa
Dificultad media
30 minutos más refrigerado durante una hora.

MASA BRISA DULCE SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 250 gr de harina Beiker SIN GLUTEN (lleva un poco de gasificante, pero no influirá demasiado en la masa y para galletas es la ideal)
- 125 gr de mantequilla (no vale margarina)
- 1 huevo XL (yo suelo optar por poner 2 huevos M o L y eliminar el agua)
- 2 cucharadas de agua fría (no siempre la pongo depende como actúe la masa)
- 75 gr de azúcar glas o lustre (es recomendable hacerla en casa con el molinillo de café, thermomix o la batidora y así evitamos los antiapelmazantes y almidones que pueden ser de trigo)
- 1 gr de sal

Elaboración:

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar glas hasta que no queden trozos de mantequilla. La mantequilla debe de estar aún fría pero manejable. No se puede meter en el microondas. Tampoco atemperar, salvo previo al momento de trabajarla. El ambiente debe ser fresco para trabajar estas masas.




2. Una vez quitado todos los grumos de mantequilla, bate el huevo con la sal. Añádelo a la masa y amasa hasta integrarlo. Incorpora el agua.


3. Añade la harina de Beiker previamente tamizada y amasa hasta integrar. Esta masa no lleva gluten pero tampoco es preciso amasar mucho solo hasta obtener una masa homogénea. En el caso de hacerla con gluten lo mismo y sin amasar demasiado o encogerá al hornearla.

4. Dejar reposar la masa o pasta brisa en el frigorífico un rato hasta su utilización (al menos 1 hora)



Preparaciones con Pasta Brisa o Quebrada:

1. Para tarta:
- Se pinta un molde con mantequilla en pomada, Con el rodillo hacemos una plancha de masa  (3 a 4 mm) ayudándonos de un poco de harina, no demasiado porque endurece la masa, la cortamos con los bordes más amplios que los de la tartaleta a usar.
- Con ayuda del rodillo extendemos sobre la tartaleta. Presiona con los dedos desde el centro de la tartaleta hacia el exterior de ésta, quitando todo el posible aire. Una vez quitado el aire, pasamos el rodillo por el borde quitando los restos de masa. Pinchamos la base de la tartaleta con un tenedor.
- Ponemos papel de aluminio encima de la masa adaptándolo a toda la superficie y ponemos peso encima (garbanzos) para cocer en blanco (o sea sin ningún relleno) durante 10-15 minutos a 180-200ºC. Si queremos hornear el relleno no es necesario que esté totalmente horneada pero, si el relleno es frío o no necesita horneado, entonces, asegurarnos de que está totalmente cocida con ayuda de un palito.
- Para rellenos que han de hornearse la masa debe de estar semihorneada o los rellenos se saldrán de la tartaleta o humedecerán demasiado la masa.

2. Para pequeñas tartaletas: El procedimiento idéntico al anterior pero en lugar de papel de aluminio usamos una capsula de magdalenas. Hornear. A los 10 minutos retirar la cápsula de papel y dejar hornear hasta que se dore, ya que las pequeñas tartaletas suelen ir con rellenos fríos (tipo ensaladillas o pistos templados, quesos...)

NOTA:

- Hay que seguir el procedimiento al pie de la letra o no saldrá Masa Brisa (saldría otra cosa)
- Con estas cantidades tenéis para cubrir una tartaleta de 22 cm de diámetro, aproximadamente.
- Obtendréis una masa crujiente después de hornear.
- El huevo se puede sustituir por agua total o parcialmente.